A abobrinha é um fruto colhido ainda verde, pertencente à família Cucurbitácea, assim como a melancia, o melão, o pepino e a moranga.
Quando deixado na planta, o fruto se desenvolve até formar a abóbora madura.
Originou-se no continente americano, do Peru até sul dos EUA.
É um fruto de fácil digestão, rico em niacina, além de ser fonte de vitaminas do complexo B. Possui poucas calorias.
Como comprar
Dois tipos de abobrinha são mais comuns no mercado brasileiro: a abobrinha tipo menina, que tem o fruto com pescoço e a tipo italiana, com o fruto alongado sem pescoço. As cores vão do verde bem claro, quase branco, até verde médio com faixas de cor verde mais escuro. Em alguns mercados, podese encontrar fruto de cor amarela forte e uniforme, que não deve ser confundido com o fruto verde amarelecendo por estar velho.
Os frutos são muito sensíveis e se machucam com facilidade, apodrecendo rapidamente nas partes machucadas. Por isto, escolha-os com cuidado, sem apertá-los ou danificá-los com as unhas, e compre-os por último evitando que sejam amassados pelos demais produtos no fundo do carrinho.
Escolha os frutos firmes, com a casca de cor brilhante, sem partes escuras ou amolecidas.
Quando já picada e embalada em filme de plástico deve obrigatoriamente estar em expositor refrigerado. Preste atenção no prazo de validade e não compre se houver formação de líquido amarelado no fundo da embalagem,
Como conservar
Prefira comprar somente a quantidade necessária para consumir logo, pois a abobrinha se estraga rapidamente, ficando murcha, com a casca sem brilho ou apodrecendo. Quando em condição natural, os frutos devem ser mantidos em local fresco e sombreado, por até 2 dias, sendo que na época seca do ano este tempo pode ser ainda menor.
Na geladeira, podem ser conservadas por no máximo 5 dias.
Coloque os frutos sem lavá-los dentro de saquinhos de plástico, na gaveta inferior da geladeira.
Se preferir lavá-los antes de guardar, não se esqueça de secá-los com papel toalha ou com um pano limpo.
Para congelar, lave bem os frutos, seque-os e corte-os em rodelas ou cubos. Coloque os pedaços sobre uma bandeja ou vasilha aberta e leve-os ao congelador até que endureçam. Em seguida, coloque os pedaços congelados em sacos ou vasilhas
Prefira comprar frutos com o cabinho, pois eles se conservarão por mais tempo.
Incremente o sabor do macarrão acrescentado pequenos pedaços de abobrinha cozida ao molho.
Os seguintes temperos combinam com a abobrinha: alho, cebola, pimenta, cebolinha verde, azeite, limão, vinagre, gergelim, manjericão.
Como consumir
Não há necessidade de descascar os frutos para utilizá-los. Pequenos ferimentos na casca, sem apodrecimento, não comprometem sua utilização.
Remova a parte ferida com faca e utilize o restante. Os frutos sãoconsumidos com as sementes quando estas estão bem pequenas e macias.
A abobrinha pode ser consumida refogada no óleo ou azeite, cozida em saladas frias, como suflê, frita à milanesa, recheada com outras hortaliças, queijo, ovos cozidos ou qualquer tipo de carne. Também pode ser usada como recheio de pratos assados tais como bolo, pizza e tortas.
Não cozinhe a abobrinha em excesso pois ela fica mais saborosa e mais nutritiva quando mais consistente.
Quando a abobrinha está bem nova e pequena, pode ser servida crua e ralada.
Para descongelar, coloque-a em água fervente ou descongele durante o preparo do prato, conforme a receita.
RECEITAS
Pizza de abobrinha
Ingredientes:
?1 abobrinha cortada em fatias no sentido do comprimento, cozida em água e sal e escorrida numa peneira
?2 tomates bem maduros, sem sementes, triturados no liquidificador ou processador ou molho de tomate
?200 g de queijo mussarela ou prato
?2 ovos cozidos e cortados em rodelas
?1/2 pimentão vermelho, sem sementes, cortado em rodelas
?1/4 de cebola pequena cortada em rodelas
?2 colheres (sopa) de azeitona
?2 colheres (sopa) de queijo ralado
?1 colher (chá) de orégano
?Azeite para regar
Modo de fazer:
1. Unte uma fôrma de pizza de tamanho médio (26 cm de diâmetro).
2. Forre essa forma com as fatias de abobrinha, de forma que tampe todo o fundo. Por cima espalhe o tomate triturado ou molho de tomate. Cubra com as fatias de mussarela, as rodelas de ovos, de pimentão, de cebola e as azeitonas. Salpique o orégano e o queijo ralado e regue com azeite.
3. Leve ao forno pré-aquecido em temperatura média/alta (200ºC), até que o queijo derreta.
Tempo de preparo: 25 minutos
Rendimento: 4 porções grandes
Sugestão: pode-se acrescentar
presunto ou linguiça calabreza
cortada fininha.
Bolo de abobrinha
Ingredientes:
?3 xícaras (chá) de farinha de trigo
?2 xícaras (chá) de açúcar mascavo
?1 xícara (chá) de amendoim torrado e triturado
?2/3 xícara (chá) de óleo de cozinha
?2 xícaras (chá) de abobrinha tipo italiana ou menina ralada
?1 1/2 colher (sopa) de fermento em pó
?2 colheres rasas (chá) de casca de limão
?4 ovos
Modo de fazer:
1. Numa tigela grande, misture o trigo, o açúcar, o amendoim e o fermento.
2. Em outra vasilha, bata os ovos, junte o óleo, a abobrinha e a casca de limão e mexa bem.
3. Despeje esta mistura sobre a primeira e mexa até ficar uma massa homogênea.
4. Coloque para assar em forma para bolo inglês (21,5 x 15,5 cm), untada e polvilhada com farinha de trigo.
5. Asse por uma hora em forno pré-aquecido em temperatura média (175º C).
6. Após assado deixe esfriar na forma, antes de desenformar e servir.
Tempo de preparo: 1 hora e 30 minutos
Rendimento: 2 bolos
Sugestão: o amendoim pode ser substituído por castanha ou noz.
A azedinha vem sendo consumida desde tempos remotos por gregos, romanos e egípcios, sendo ainda comercializada em alguns mercados europeus.
O termo azedinha vem de seu sabor ácido, bem característico dessa espécie. Pode substituir o limão nos temperos para salada, por isso, também recebe o nome popular de “salada pronta”.
Utilizada também em sucos, apresenta um sabor refrescante. Pode ser usada isoladamente e com outros tipos de hortaliças ou frutas.
Planta herbácea perene, da família Polygonaceae, nativa da Europa e do norte da Ásia.
Na fase vegetativa atinge cerca de 20 cm de altura e forma touceiras com dezenas de propágulos.
As folhas são simples, variando de arredondadas a lanceoladas, e a coloração de verde-claro a verde-escuro.
A planta tem inflorescências em panículas terminais longas, atingindo até 50 cm de comprimento, de cor avermelhada, com flores pequenas.
Desenvolve-se bem em regiões de clima ameno, na faixa que vai do Rio Grande do Sul a Minas Gerais, mas pode ser plantada em outras regiões em períodos mais frescos do ano.
Plantio
O plantio deve ser feito em canteiros, podendo ser realizado o ano inteiro em locais de clima ameno, desde que haja umidade para seu desenvolvimento.
As mudas são destacadas das touceiras, plantadas diretamente no local definitivo ou plantadas em recipientes para posterior transplante, após 3 a 5 semanas, seguindo o espaçamento de 20 cm a 25 cm entre plantas.
Por se tratar de planta perene, são exigidas regas no período seco do ano, 2 a 3 vezes por semana. Quando muito adensada, deve-se fazer o desmembramento dos propágulos das touceiras e a renovação do plantio.
A colheita é feita a partir de 50 a 60 dias, retirando-se as folhas à medida que elas atingem tamanho superior a 10 cm.
Por semana, produz de dois a três maços (com aproximadamente 100 g) por metro quadrado, obtendo-se uma produtividade média anual de 5 kg/m².
Conservação e usos
As folhas de sabor levemente ácido, característico da espécie, são consumidas cruas em saladas e sucos ou cozidas em sopas e molhos.
Possui potencial antioxidante, que protege o organismo, e também é rica em minerais, como potássio, magnésio e ferro. Após colhida, possui vida útil curta, em torno de um dia.
Entretanto, quando embaladas e armazenadas a 5° C apresenta vida útil de até seis dias.
Receita
Suco de azedinha
Ingredientes
7 folhas de azedinha
½ litro de água
Açúcar, melado ou mel a gosto
Modo de preparo
1. Lave as folhas da azedinha, rasgue-as com as mãos e, em seguida, coloque no liquidificador. Adicione a água e bata até triturar bem.
2. Coe o líquido batido, adicione açúcar, melado ou mel e gelo. Bata novamente no liquidificador e sirva.
O conhecimento e o estudo de ervas condimentares estão atrelados à própria humanidade, sua necessidade de sobreviver, reinventar os alimentos, recuperar a saúde, reverenciar o incompreensível por meio de rituais, conquistar terras, dominar povos e registrar seus feitos. As especiarias transformaram o alimento em refeição, em banquete, festa, prazer, oferenda, sacrifício e remédio, revolucionaram costumes e traduziram a eterna busca do homem pela felicidade.
Até a Idade Média, eram os condimentos os produtos mais atrativos do Oriente. Se não fosse a busca das especiarias, talvez demorasse um pouco mais para que Colombo chegasse à América.
Nos dias atuais, as pessoas têm buscado regressar aos alimentos e terapias naturais. O acesso a essas plantas está mais facilitado, quase todas as ervas condimentares podem ser encontradas nas feiras e nos mercados, mas plantar um jardim de ervas é o primeiro estádio de um processo que pode vir a ser uma fascinante atividade.
No Brasil, com tanta diversidade de clima e solo, ainda não foi atribuído o merecido valor às especiarias, sendo considerado um grande importador de muitas espécies condimentares.
É urgente começar a enfrentar esse deficit e fortalecer o cultivo de algumas espécies, que podem se tornar alternativas de renda, principalmente para a agricultura familiar.
Introdução
As plantas condimentares, também chamadas de “especiarias” ou “temperos”, tiveram grande influência na história mundial, sendo alvo da atenção de muitos povos, com importante papel inclusive nos grandes descobrimentos dos séculos 15 e 16. Na antiguidade, as plantas condimentares se destacavam nas mesas dos imperadores, ao mesmo tempo em que eram utilizadas como remédios consagrados. Alves Filho e Di Giovanni (2000), citados por Furlan (1998), afirmam que "as viagens ou eventos históricos que possuem ligações com a comercialização de especiarias tiveram como personagens Cristóvão Colombo, Marco Polo, Carlos Magno, Alexandre Magno e a rainha de Sabá".
Graças ao domínio do mar, o povo grego pôde se relacionar com outros povos, encontrando produtos que lhe permitiam uma maior variedade
àmesa. A partir dessas relações, que atravessavam os oceanos, os condimentos e especiarias passaram a ser cada vez mais apreciados no mundo. Sem o interesse dos portugueses em especiarias, talvez eles não tivessem chegado ao Brasil tão cedo (FLANDRIN; MONTANARI, 1998; NEPOMUCENO, 2004).
Presente na cultura popular de quase todos os povos, a grande aceitação das ervas condimentares no mundo se deve ao gosto requintado e aroma diferenciado, embelezando os pratos e tornando-os apetitosos e nutritivos, além de propriedades terapêuticas. Como exemplos de ação terapêutica, citam-se o coentro, que é antisséptico e tem ação contra gases; a canela, por sua ação antimicrobiana; o cravo, que atua como antisséptico bucal, e o alecrim, como antioxidante, anti-inflamatório, antisséptico, digestivo, diurético, tônico do sistema nervoso e cardíaco, também indicado no controle de estresse, cansaço físico e para diabéticos (MATOS, 2007).
A natureza nos deu uma vasta coleção de plantas das quais aproveitamos as partes mais aromáticas: folhas (como capim-limão, cidreira, alecrim, manjerona, orégano, manjericão, hortelã, salsa, louro, vinagreira, cebolinha e salsa); flores (cravo-da-índia, açafrão, lavanda e flor de laranjeira), frutos (pimentas, anis-estrelado, tamarindo e pimentão), baguinhas (aroeira e zimbro), óleos (coco, gergelim, oliva e dendê), resinas (mirra), raízes (cúrcuma e gengibre), galhos ou cascas de árvores (canela), bulbos (alho, cebola e funcho), talos (aipo), sementes e grãos (coentro, cominho, erva-doce e gergelim), nozes (noz-moscada).
Apesar de o Brasil possuir uma extensa área e uma das florestas mais ricas do mundo, com variadas condições climáticas que favorecem o cultivo de grande número de espécies de plantas usadas como condimento tanto nativas como exóticas, é um país com grandes gastos em importações de plantas utilizadas como temperos. Algumas espécies como aneto, orégano, açafrão, alecrim, manjerona e erva-doce são quase totalmente importadas (FURLAN, 1998; NEPOMUCENO, 2005).
Esta publicação tem como objetivo fornecer informações sobre as principais plantas condimentares, técnicas de cultivo, colheita e beneficiamento, propriedades terapêuticas e compatibilidade com os alimentos, de forma a obter o máximo de aroma e sabor, bem como oferecer receitas que as utilizam como ingredientes na culinária.
A Botânica e as Ervas
Àbotânica, uma das ciências formais mais antigas, cabe o notável sucesso de ter classificado todas as plantas conhecidas, com base nas características comuns indicadas no nome latino e/ou grego de cada uma delas, em categorias e subcategorias aceitas universalmente (famílias, gêneros, espécies).
Nessa classificação, três famílias botânicas abrangem a maioria das ervas: Apiaceae, Asteraceae e Lamiaceae (ORTIZ, 1992; BUSTAMANTE, 1993; RIZZINI; MORS, 1995).
Família Apiaceae
Éuma família de plantas anteriormente conhecida como Umbelliferae, normalmente aromática e de caule oco. Possui cerca de 300 gêneros, com mais de 3.000 espécies. As flores são pequenas e possuem simetria radial com cinco sépalas, cinco pétalas e cinco estames. Estão dispostas numa inflorescência em forma de umbela, daí o seu anterior nome de Umbelliferae. Várias espécies possuem inflorescências apresentando dimorfismo nas flores, com pétalas externas mais vistosas destinadas à atração dos insetos, enquanto as mais internas são mais discretas, destinando-se à reprodução (JUDD et al., 2009).
Entre as espécies mais conhecidas, incluem-se: Anethum graveolens, o endro; Anthriscus cerefolium, o cerefólio; Apium graveolens, o aipo; Coriandrum sativum, o coentro; Cuminum cyminum, o cominho; Foeniculum vulgare, o funcho ou erva-doce; Petroselinum crispum, a salsa, e Pimpinella anisum, o anis. O sabor dessas plantas é acentuado tanto nas folhas quanto nas sementes, usadas como condimento.
Família Asteraceae
A palavra “Asteraceae” vem do gênero Aster, que em latim significa “estrela”, uma alusão à forma estrelada de sua inflorescência. Também conhecida por Compositae ou compostas, é a família botânica com o maior número de espécies. Possui 1.620 gêneros, 23.600 espécies, 17 tribos e 83 subtribos. Tem um grande potencial econômico, sendo utilizada em fármacos, inseticidas e na indústria alimentícia. Pode apresentar como hábito de crescimento: ervas, subarbustos, arbustos ou, com menor frequência, árvores ou lianas; folhas simples, opostas, alternas e, com menor frequência, verticiladas, simples, mas às vezes lobadas ou partidas; margens inteiras ou dentadas; presença de óleos aromáticos frequentemente nas folhas; inflorescência do tipo capítulo rodeada por invólucro de brácteas e flores dispostas em um receptáculo geralmente discoide; flores iguais ou diferenciadas em flores do raio (mais externas) e flores do disco (mais internas). As flores mais externas podem ser estéreis e apresentar corola hipertrofiada; as flores do disco são bissexuais ou raramente unissexuais. Fruto aquênio com papilhos persistentes, que auxiliam na dispersão das sementes (RIBEIRO et al., 2010).
As plantas dessa família são consideradas cosmopolitas, ocupando regiões tropicais, subtropicais e temperadas, sendo mais encontradas em ambientes abertos e pouco úmidos. As adaptações e caracteres evolutivos da família Asteraceae são dados a partir de seus metabólitos secundários. Muitas produzem metabólitos secundários de uso farmacêutico, como Matricaria recutita (camomila), Stevia rebaudiana (stevia), Achillea milleforum (mil-folhas) e Baccharis genistelloides (carqueja) (JUDD et al., 2009).
Família Lamiaceae
A família Lamiaceae (antiga Labiatae, ou Labiadas) compreende atualmente de 236 a 258 gêneros e de 6.970 a 7.193 espécies. Existem cerca de 23 gêneros e 232 espécies nativas do Brasil. São ervas, arbustos ou árvores de distribuição cosmopolita, porém têm como centros de origem as regiões mediterrânicas, o Oriente Médio e as montanhas subtropicais. Os ramos jovens, geralmente, são tetrangulares. Apresentam folhas simples, opostas ou verticiladas, com limbo inteiro, denteado, lobado ou partido, revestidas de pelos glandulares que, normalmente, secretam essências aromáticas. As flores podem ser pequenas ou grandes, geralmente vistosas, reunidas em inflorescência derivada de uma série de ramos cimosos, frequentemente axilares. São hermafroditas, diclamídeas, pentâmeras e bilabiadas. O cálice é tubuloso, campanulado ou infundibuliforme, com o bordo bilabiado, sendo útil para identificação dos gêneros. A corola também é tubulosa, apresentando o limbo, geralmente, diferenciado em lábio superior (lábrum) e inferior (labíolo). O androceu é formado por 2 a 4 estames, o ovário é súpero, bilocular, o fruto é seco tipo drupa (JUDD et al., 2009). Muitas espécies são importantes, entre outros usos, para extração de óleos essenciais: Mentha (hortelã), Lavandula (lavanda), Marrubium (hortelã-do-maranhão), Nepeta (erva-dos-gatos), Ocimum (manjericão), Origanum (orégano), Rosmarinus (alecrim), Salvia (sálvia), Satureja, Thymus (tomilho), entre outras, tanto para uso cosmético, condimentar, aromático e/ou medicinal (MATOS, 2007).
Termos botânicos
Diferença de erva e especiaria
Ervas são plantas apreciadas por suas propriedades medicinais, palatáveis e aromáticas. As especiarias são um subgrupo das ervas. Na botânica, não há uma diferenciação precisa, mas, na gastronomia, distinguem-se especiarias de ervas. Por exemplo, se utilizamos as folhas, os caules ou as flores, trata-se de uma erva; porém, no caso de utilizarmos as sementes, as raizes, os frutos, bagas ou as cascas, trata-se de uma especiaria. As ervas são plantas de regiões temperadas, enquanto as especiarias, em sua maioria, são provenientes dos trópicos. Adiciona-se ainda que as ervas geralmente são verdes
e de sabor sutil; a coloração das especiarias varia do preto a tons de marrom e vermelho, com sabor marcante e pungente. O sabor da especiaria está nos óleos voláteis naturais da planta, e geralmente o verdadeiro gosto só é desenvolvido depois de seca (NORMAN, 2012). Uma mesma planta pode nos fornecer uma erva e uma especiaria, por exemplo, a espécie Coriandrum sativum (coentro), cuja folha é uma erva, enquanto a semente é uma especiaria (identificada como coriandro).
Partes das plantas que fornecem o valor condimentar
Algumas espécies produzem mais de uma parte como condimento: coentro (Coriandrum sativum), folhas e sementes; funcho (Foeniculum vulgare), sementes e bulbo; manjericão (Ocimum spp.) e manjerona (Origanum majorana), folhas e sumidades floridas. De acordo com a parte que serve como condimento, temos os seguintes agrupamentos: bulbo – alho e cebola; casca – canelas; folhas – estragão, sálvia, orégano, tomilho e alecrim-salsa; flor – cravo; frutos completos – pimenta e anis; partes do fruto ou sementes – anis, funcho, coentro, mostarda e noz-moscada; órgãos subterrâneos – gengibre e cúrcuma.
Outros termos botânicos (FERRI et al., 1981; RAVEN et al., 2001)
