No Brasil, principalmente no nordeste o Hibisco (Hibiscus sabdariffa) é conhecido como Vinagreira. As folhas que são bem azedinhas (daí o nome) são usadas como ingredientes de alguns pratos típicos da cozinha nordestina. Já aqui para o Sul e Sudeste tenho o visto sendo vendido com o nome de ?Flor de Groselha? ou ?Groselheira?.
Depois da florada as flores já polinizadas murcham e ficam os cálices que crescem e tornam-se carnudos. E é essa parte da planta que colhemos e faremos uso.
Os cálices de Hibisco podem ser usados frescos ou desidratados. E podem ser encontrados em mercados municipais e feiras livres durante a safra. Já o Hibisco desidratado é encontrado durante o ano todo em lojas de produtos naturais, farmácias de manipulação e em empórios de produtos gourmet.
Hortaliça de origem africana, a vinagreira (Hibiscus sabdariffa. L) está plenamente adaptada as condições edafoclimáticas do estado do Maranhão suas folhas servem de base para vários pratos da culinária maranhense. A vinagreira possui alto valor nutritivo, baixo custo, fácil cultivo principalmente para as famílias de baixa renda que produzem e consomem um produto que contem nutrientes funcionais como minerais e vitaminas, a exemplo do ferro e vitamina C e assim, adquirindo grande importância socioeconômica, entretanto, na sua comercialização existe uma perda significativa, a qual esta ligada principalmente a fator biológico que indicam números preocupantes para os produtores que comercializam a vinagreira in natura antocianinas, compostos fenólicos totais,açúcares redutores,açúcares não redutores,fibras,minerais e valor calórico,as análises microbiológicas avaliaram os produtos e estes apresentaram condições higiênicos sanitárias satisfatórias.A analise sensorial apresentou médias superiores a sete em uma escala hedônica de nove pontos,que representa a impressão “gostei moderadamente” indicando que o sabor característico da hortaliça vinagreira foi bem recebido pelos consumidores. O percentual de provadores que demonstrou intenção de compra para geleia e doce de corte de vinagreira foi bastante representativo, evidenciando a possibilidade de introduzir no mercado produtos a base de vinagreira, aumentando a vida de prateleira e o valor agregado da hortaliça
Visão geral criada por IA
A geleia de vinagreira (hibisco, Hibiscus sabdariffa) é um doce artesanal de sabor ácido e cor intensa, feito com os cálices frescos da planta. A receita básica envolve ferver 2 xícaras de cálices limpos com 1 xícara de açúcar e um pouco de água até dar ponto de geleia, resultando em um acompanhamento perfeito para torradas, queijos e bolos
Como fazer geleia de vinagreira (Receita Simples):
Ingredientes: Cálices de vinagreira frescos, açúcar (proporção geralmente 2:1 ou 1:1, conforme a doçura desejada) e água.
Preparo:
Limpeza: Desfolhe o hibisco, separe os cálices e descarte a semente interna.
Cozimento: Leve os cálices ao fogo com água (apenas para cobrir ou cerca de 1 copo) e açúcar.
Ponto: Cozinhe mexendo sempre em fogo médio por cerca de 5 a 15 minutos, ou até reduzir, engrossar e os cálices desmancharem.
Finalização: Deixe esfriar e armazene em potes esterilizados.
Dicas e Variações:
Textura: Para uma geleia mais rústica, deixe os cálices inteiros; para mais fina, pode-se bater no liquidificador após cozinhar.
Sabor: Pode-se adicionar suco de meio limão para realçar a cor e o sabor, ou uma pitada de pectina para maior firmeza.
Uso: Ótima para acompanhar pães, torradas, cream cheese e bolos.
Benefícios: A vinagreira é conhecida por ser antioxidante e diurética
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- Em uma panela, refogue o arroz no óleo, juntamente com o alho, por 3 minutos. Cubra o arroz com a água fervente, acrescente o sal e deixe cozinhando. Depois de cozido, acrescente a cenoura, a ervilha e o pimentão. Misture delicadamente e sirva a seguir.
Arroz à Grega Vegetariano
Ingredientes
• 2 copo(s) de arroz lavado(s) e escorrido(s)
• 2 colher(es) (sopa) de óleo de soja Sadia
• 1 dente(s) de alho amassado(s)
• 4 copo(s) de água fervente
• quanto baste de sal
• 2 unidade(s) de cenoura cozida(s)
• 2 colher(es) (sopa) de ervilha
• 1/2 unidade(s) de pimentão vermelho picado(s)
Modo de Preparo
- Em uma panela, refogue o arroz no óleo, juntamente com o alho, por 3 minutos. Cubra o arroz com a água fervente, acrescente o sal e deixe cozinhando. Depois de cozido, acrescente a cenoura, a ervilha e o pimentão. Misture delicadamente e sirva a seguir.
Antepasto de Pimentão Vermelho
Ingredientes
• 6 unidade(s) de pimentão vermelho grande(s)
• 1 colher(es) (sopa) de sal
• 1 dente(s) de alho amassado(s)
• 1 colher(es) (sopa) de óleo de soja Sadia
• 200 ml de azeite de oliva Borges
• 100 ml de vinagre branco
Modo de Preparo
- Lave bem os pimentões e coloque-os um uma assadeira grande dispostos um ao lado do outro. Regue com o óleo e leve ao forno médio até que a casca fique meio queimada. Retire-os do fogo e deixe-os de molho numa vasilha cheia de água fria. Quando achar que dá para manuseá-los, retire a casca e rasgue-os em tirascompridas. Tenha o cuidado de tirar também as sementes. Ponha os pimentões pelados em um vidro com tampa ou um recipiente de plástico com tampa devidamente lavado com água fervente. Tempere-os com o restante dos ingredientes. Tampe o recipiente e deixe marinar por 3 dias.
creme de cebola
Ingredientes para Creme de Cebola:
1 kg de cebolas descascadas e cortadas em fatias
500 ml de caldo de galinha
100 ml de vinho tinto
300 ml de creme de leite fresco
20 g de manteiga
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de sopa de mel
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Como Preparar Creme de Cebola:
Doure as cebolas numa panela com o azeite e a manteiga, inicialmente em fogo brando. Acrescente o mel e aumente o fogo para que fiquem bem douradas, sem deixá-las queimar.
Acrescente o vinho tinto e mexa até que o álcool evapore. Junte o caldo de galinha e o creme de leite fresco e deixe em fogo brando até reduzir 1/3 do creme.
Tempere com sal e pimenta-do-reino e bata a mistura no liquidificador. Coma com croutons e decore com cebolinha francesa picada.
Receita de Chutney de Cebola
Ingredientes:
30 gr de cebola desidratada
2 colher(es) (sopa) de tomate desidratado
2 colher(es) (sopa) de açúcar mascavo
1/2 xícara(s) (chá) de uva passa sem semente(s)
1 colher(es) (chá) de amido de milho
1/2 xícara(s) (chá) de vinho branco
1/2 xícara(s) (chá) de vinagre tinto
2 colher(es) (chá) de curry em pó
1 folha(s) de louro
3 unidade(s) de cravo-da-índia
3 unidade(s) de pimenta-do-reino branca em grãos
quanto baste de sal
Preparação:
Numa panela, misture bem todos os ingredientes, exceto o amido, um pouco de água e leve ao fogo. Quando abrir fervura, abaixe o fogo, adicione mais água se necessário e deixe cozinhar. Quando estiver quase no ponto, misture o amido dissolvido em um pouco de água e deixe encorpar.
Rendimento:
2 porções
Receita de Creme de Cebola com Milho Verde e Cebolinha
Ingredientes:
3 unidade(s) de cebola picada(s)
3 xícara(s) (chá) de leite
2 colher(es) (sopa) de farinha de trigo
1 colher(es) (sopa) de manteiga
1/2 xícara(s) (chá) de cebolinha verde picada(s)
1 lata(s) de milho verde
quanto baste de sal
Preparação:
Pique bem a cebola e doure ligeiramente na manteiga. Junte a farinha e mexa bem. Junte o leite aos poucos (se preferir, bata tudo no liqüidificador). Adicione o milho com a água. Se quiser a sopa mais rala, coloque um pouco mais de leite. Prove o sal e corrija se necessário. Coloque a cebolinha e ferva mais alguns minutos. Se gostar, sirva com parmesão de boa qualidade.
Rendimento:
4 porções
Receita de Sopa de Cebola com Gruyère
Ingredientes:
500 gr de cebola
2 colher(es) (sopa) de manteiga
1 1/2 litro(s) de água
200 ml de vinho branco
1 unidade(s) de pão francês pequeno(s)
125 gr de queijo gruyère
quanto baste de sal
quanto baste de pimenta-do-reino branca moída(s)
Preparação:
Corte as cebolas em rodelas e doure-as muito ligeiramente com a manteiga, sobre fogo brando. Regue com a água e o vinho, tempere com sal e pimenta e deixe ferver durante uma hora. Corte o pão em fatias e doure-as no forno. Disponha o pão em uma terrina que possa ir ao forno e à mesa (ou em recipientes individuais) e espalhe por cima metade da porção do queijo em fatias. Regue com o caldo da cebola e espalhe o restante queijo cortado em fatias. Leve para gratinar em forno bem quente (235º C). Se gostar do caldo mais consistente, polvilhe as cebolas com uma colher de farinha. Deixe cozer e regue então com a água e o vinho.
Dica: os queijos gruyère e emmenthal são os mais indicados para esta sopa, no entanto pode substituí-los por qualquer outro queijo fundido. Pode ainda substituir a água por caldo de carne.
Rendimento:
4 porções
Receita de Conserva de Cebola Roxa
ingredientes:
4 unidade(s) de cebola roxa
1/4 unidade(s) de pimentão amarelo em fatias
1 unidade(s) de pimenta dedo-de-moça
quanto baste de azeite de oliva
quanto baste de vinho tinto seco(s)
quanto baste de tomilho
quanto baste de louro
1 unidade(s) de pimenta rosa
quanto baste de sal grosso
quanto baste de orégano
Preparação:
Pegue o vidro já esterilizado e acrescente o azeite de oliva, pedaços de cebola, orégano fresco, vinho tinto (30% da quantidade de azeite), cebola, azeite, pimenta, louro, pimentão amarelo, etc....vá alternado a gosto todos os ingredientes. À seguir para fechar a conserva; coloque-a na água fervente até a metade do pote por uns 3 minutos e feche. Quando o pote estiver fechado coloque-o na água fervente submersa mais de (100ºC), por 27 minutos. Retire e coloque-o na água morna quase fria.
Rendimento:
5 porções
Receita de Sopa de Cebola e Alho-Poró
ingredientes:
3 unidade(s) de cebola em rodelas
1 unidade(s) de alho-poró em rodelas
2 colher(es) (chá) de azeite
1 litro(s) de caldo de galinha sem gordura
1/2 xícara(s) (chá) de vinho tinto
100 gr de queijo fundido
1 maço(s) de cheiro-verde
quanto baste de tomilho
quanto baste de cebolinha verde picada(s)
quanto baste de sal
Preparação:
Frite a cebola e o alho-poró no azeite. Junte o caldo de galinha, o maço de cheiro-verde e o tomilho. Tampe e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos. Adicione o vinho e mexa. Retire um pouco da sopa, coloque num liqüidificador e bata bem com o queijo fundido. Despeje a mistura na panela com o restante da sopa, misture bem e deixe cozinhar mais um pouco.
Rendimento:
4 porções
Receita de Patê de cebola com tomate
Categoria: Café da manhã/lanches/festas - Pastas e Patês
Ingredientes:
1 unidade(s) de cebola em rodelas
1 colher(es) (sopa) de manteiga
1 colher(es) (sobremesa) de extrato de tomates
1 xícara(s) (chá) de maionese
quanto baste de sal
Preparação:
Frite a cebola na manteiga até ficar transparente. Deixe esfriar, bata no liqüidificador com os outros ingredientes. Acrescente sal a gosto.
Rendimento:
1 porção
Receita de Molho de cebola
Categoria: Molhos - Tomate
Ingredientes:
1 lata(s) de molho de tomate
1 xícara(s) (chá) de óleo de soja Sadia
1 xícara(s) (chá) de vinagre branco
1 unidade(s) de cebola
3 dente(s) de alho
3 folha(s) de louro
quanto baste de sal
Preparação:
Bata todos os ingredientes no liquidificador e sirva com churrasco.
Lave o pimentão, enxugue e coloque numa assadeira. Junte 1 dedo de água e uma gota de azeite e leve ao forno médio, preaquecido, por 20 minutos, virando de vez em quando. Retire do forno, espere amornar e elimine a pele, as sementes e a parte branca interna. Em seguida, corte em tiras finas. Corte o queijo em fatias. Descasque as beterrabas e corte-as em fatias finas. Distribua numa travessa os legumes e as fatias de queijo, aternando-os. Pique a cebola com o pão e o tomilho e polvilhe sobre o carpaccio. Tempere com sal e pimenta-do-reino, regue com um fio de azeite e leve para gratinar por alguns minutos no grill do forno, até que a mistura de pão esteja dourada.
Categoria:
Acompanhamentos
Esta receita:
é vegetariana
Cozinha:
Brasileira
Temperatura:
Frio
Dificuldade:
Fácil
Tempo de preparo:
40 min
Rendimento:
4 porções
Filé mignon com creme de beterraba
Ingredientes:
2 medalhões de filé mignon
1 colher (sopa) de pimenta-do-reino em grãos moída grosseiramente
2 fatias médias de toucinho
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
sal a gosto
creme de beterraba
1 beterraba média em cubos
4 dentes de alho amassados
4 colheres (sopa) de leite
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
10 colheres (sopa) de maionese
Modo de Preparo:
Tempere os medalhões com o sal e a pimenta-do-reino. Envolva as laterais de cada medalhão com 1 fatia de toucinho e amarre bem com o auxílio de um barbante. Em uma frigideira antiaderente, aqueça o azeite de oliva e grelhe os medalhões por 25 minutos até dourarem uniformemente. Retire. Creme de beterraba: coloque no liquidificador a beterraba, o alho, o leite e a maionese. Bata por 2 minutos, ou até obter um mistura homogênea. Retire. Distribua os medalhões nos pratos e sirva-os acompanhados do creme de beterraba.
Categoria:
Carnes
Cozinha:
Brasileira
Temperatura:
Quente
Dificuldade:
Fácil
Tempo de preparo:
35 min
Rendimento:
2 porções
Nhoque de beterraba com creme de ervas
Ingredientes:
1 kg de beterrabas médias
1 e 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
sal a gosto
creme
1 colher (sopa) de azeite de oliva
1 xícara (chá) de cebola ralada
1 caixinha de creme de leite light
2 colheres (sopa) de ervas frescas (salsinha, cebolinha, estragão)
1 pitada de noz-moscada
sal a gosto
Modo de Preparo:
Lave as beterrabas, coloque-as em uma panela de pressão, cubra com água e cozinhe por 30 minutos, ou até ficarem macias. Retire as beterrabas, descasque, pique-as e bata no processador. Transfira para uma tigela e retire o excesso de líquido. Misture, aos poucos, a farinha de trigo e o sal, obtendo uma massa homogênea e um pouco mole. Em uma panela grande, coloque 3 litros de água e 1 colher (chá) de sal e deixe ferver. Transfira a massa para um saco de confeitar, com bico grande redondo ou em pitanga. Coloque pedaços da massa diretamente sobre a água fervente e, assim que subirem à superfície, retire-os com uma escumadeira e coloque em um escorredor. Reserve. Creme: aqueça o azeite em uma panela, junte a cebola e deixe por 2 minutos, ou até murchar. Retire do fogo e acrescente o creme de leite, as ervas e a noz-moscada. Acerte o sal. Coloque os nhoques em uma travessa e sirva com o creme. Decore com ervas de sua preferência.
Categoria:
Grãos e Massas
Cozinha:
Brasileira
Temperatura:
Quente
Dificuldade:
Fácil
Tempo de preparo:
1 hora e 20 min
Rendimento:
5 porções
Calorias:
295 cal por porção
Sopa de beterraba e croutons
Ingredientes:
2 colheres (sopa) de manteiga
1 talo pequeno de alho-poró picado
570 g de beterraba em conserva
1 xícara (chá) de caldo de legumes
3 colheres (sopa) de creme de leite
1 xícara (chá) de croutons
sal
Modo de Preparo:
Em uma panela, coloque a manteiga, leve ao fogo e, assim que derreter, junte o alho-poró. Refogue por 2 minutos, ou até murchar. Acrescente a beterraba (sem a água da conserva), o caldo de legumes e o sal. Assim que levantar fervura, cozinhe por 5 minutos, ou até o caldo se reduzir à metade. Retire, deixe esfriar um pouco, transfira para o liquidificador e bata. Retorne a sopa para a panela e, assim que levantar fervura, retire do fogo. Distribua em pratos individuais, espalhe por cima o creme de leite com o auxílio de uma colher e salpique com os croutons.
Categoria:
Sopas
Cozinha:
Brasileira
Temperatura:
Quente
Dificuldade:
Fácil
Tempo de preparo:
25 minutos
Rendimento:
2 porções
Vitamina de coco e beterraba
Ingredientes:
1 beterraba média sem casca
2 xícaras (chá) de leite desnatado
5 colheres (sopa) de leite condensado
800 g de iogurte de coco
Modo de Preparo:
Bata por 1 minuto no liquidificador a beterraba, o leite e o leite condensado. Retire e despeje em uma fôrma de gelo. Leve ao congelador e deixe por 3 horas, ou até ficar firme. No momento de servir, distribua os cubos em 4 copos. Coloque em cada um deles 1 embalagem de iogurte e sirva. Se preferir, decore com coco em tiras.
No Brasil, as berinjelas são principalmente comercializadas in natura e utilizadas domesticamente após algum tratamento térmico (cozidas em água, refogadas em óleo, fritas e assadas). De fato, em nosso país, a industrialização de berinjelas se dá, basicamente, em pequenas empresas que processam berinjelas secas, picles fermentados, conservas com outras hortaliças e pastas. Atualmente, por suas características nutricionais, têm sido feitos estudos na fabricação de farinha de berinjela, que pode ser utilizada misturada à farinha de trigo na fabricação de biscoitos, pães e massas alimentícias. A seguir serão mostrados fluxogramas de alguns desses processamentos (berinjela seca - Figura 1, farinha de berinjela - Figura 2 e antepasto de berinjela - Figura 3), e feitas observações sobre os parâmetros das principais etapas tratadas.
Fig. 1.Fluxograma de preparação da berinjela seca
1 kg de berinjelas ½ cabeça de alho esmagado Sal Orégano Azeite de oliva (1 copo ou o suficiente para cobrir
as berinjelas) Óleo para untar
Lave bem e corte as berinjelas em fatias de mais
ou menos um centímetro.
Coloque em um escorredor e polvilhe um pouco de sal.
Deixe descansar por alguns minutos.
Unte uma assadeira com óleo e coloque as berinjelas sem empilhar.
Deixe em forno alto por cerca de 20 minutos.
Vire as berinjelas e deixe assar por mais 20 minutos.
Misture o azeite, o alho, orégano e sal a gosto e vá
colocando as berinjelas assadas, já frias, em um
recipiente em camadas, primeiro as berinjelas,
o óleo, até o fim.
Se necessário, coloque um pouco mais de azeite para
cobrir tudo.
Deixe descansar alguns dias para pegar gosto.
Você pode guardar na geladeira por vários dias.
Não congelar.
Fig. 2.Fluxograma de preparação da farinha de berinjela
Como fazer a farinha de berinjela
O preparo da farinha de berinjela é muito simples e pode ser feito em casa, sem qualquer dificuldade.
Ingredientes
3 berinjelas
Modo de preparo
Fatiar as berinjelas com cerca de 4 mm de espessura e levar ao forno médio por alguns minutos até ela desidratar completamente, mas sem queimar. Depois de seca, deve-se esfarelar as berinjelas e bater com um mixer ou no liquidificador até se transformar em pó. Peneire esta farinha para garantir que fica mesmo muito fininha, pronta para usar.
Guarde num recipiente limpo e seco. Esta farinha de berinjela não contém glúten e dura cerca de 1 mês.
Como usar a farinha de berinjela
A farinha caseira de berinjela pode ser adicionada em iogurtes, sucos, sopas, saladas ou onde desejar e assim reduzir o teor de gordura que o organismo absorve. Ela não tem um sabor forte, possui baixas calorias e é semelhante a farinha de mandioca, podendo ser também adicionada a pratos quentes, como o arroz com feijão.
É recomendado ingerir 2 colheres de sopa de farinha de berinjela por dia, o que equivale a 25 a 30g. Uma outra possibilidade é tomar 1 copo de água ou suco de laranja misturado com 2 colheres dessa farinha, ainda em jejum.
Além da farinha de berinjela, se após a refeição, você comer uma fruta cítrica como laranja ou morango, isso potencia seu efeito emagrecedor e redutor do colesterol ruim. Veja também como usar a farinha de feijão branco, que emagrece, baixa o colesterol e controla a diabetes.
Fig. 3. Fluxograma de preparação do antepasto de berinjela
INGREDIENTES
3 berinjelas grandes cortadas em tirinhas
1 pimentão verde cortado em tirinhas
1 pimentão amarelo cortado em tirinhas
1 pimentão vermelho cortado em tirinhas
2 cebolas grandes cortada em tirinhas
250 ml de azeite
1 xícara de vinagre de vinho tinto
Orégano a gosto
1 vidro pequeno de azeitonas sem caroço
Sal a gosto
Corte as berinjelas, os pimentões e as cebolas e arrume em camadas a berinjela, o pimentão e por cima a cebola, em placa de alumínio Coloque por cima o azeite, o vinagre, o sal, o orégano cubra com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido bem quente (mais ou menos 150º graus) por 15 minutos Tire do forno, acrescente as azeitonas fatiadas dê uma ligeira misturada e leve novamente ao forno (continua com o papel alumínio) até que a berinjela seque e fique escura (mais ou menos 1 hora e meia) Tire do forno, espere esfriar e leve à geladeira Se puder esperar que fique marinando 2 ou 3 dias na geladeira, fica bem mais gostoso
Sirva com pão italiano, com carnes
Matéria-prima
Como regra geral, a excelência de qualquer produto industrializado está condicionada à adequação da matéria-prima utilizada. Realmente, não é possível fabricar um bom produto com matéria-prima desqualificada. De modo geral, para bons resultados no processamento, a berinjela deve ter alta matéria seca e alto teor de antocianinas, baixa concentração de fenólicos e teor de glicoalcalóides. Os frutos devem ser firmes, jovens (pesados para seu tamanho e uniformes internamente) e possuir cor homogênea. Como a berinjela é sensível a baixas temperaturas (menores que 5°C) e se deteriora rapidamente em temperaturas mais altas, recomenda-se armazenamento entre 5 e 10°C, por, no máximo, duas semanas.
Lavagem É feita em três etapas. Na primeira, a lavagem é feita manualmente com água corrente para remover sujidades. Em seguida é feita a higienização, com uma lavagem em imersão com água clorada (1 ml de cloro em cada 100 L de água), por alguns minutos, para diminuir a carga microbiana. Por último é feito um enxágue com água limpa para remover os resíduos de cloro da superfície das hortaliças.
Corte
Primeiramente deve-se eliminar os cálices (parte superior que reveste o fruto), que são retirados com o auxílio de uma faca apropriada de inox, além de algum machucado que esteja presente na superfície do fruto. Raramente é feito descasque desta hortaliça, e o corte é, normalmente, feito longitudinalmente em fatias entre 0,5 e 1 cm ou, para berinjelas secas, em rodelas de espessura de cerca de 1 cm ou longitudinalmente em quatro partes. Branqueamento ou escaldamento
Esta operação é feita para inativar enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento; amolecer o tecido vegetal, para com isso dar massa mais uniforme ao produto; favorecer a fixação da coloração de certos pigmentos e reduzir a carga microbiana da superfície do alimento. Para a berinjela, é feito por imersão em água quente a 60°C por 5 minutos, 70°C por 4 minutos ou em vapor por 3,5 minutos. Em alguns processos, como na desidratação para obtenção de berinjela seca, é adicionado um conservante, como o metabissulfito de sódio (0,05%), à água. Após o branqueamento, o material é rapidamente imerso em água à temperatura ambiente para evitar o amolecimento excessivo dos tecidos. Desidratação osmótica
É um pré-processamento muito utilizado para secagem. Nesta operação, o material fresco é imerso em solução muito concentrada de sal ou açúcar. Durante o tratamento, o material perderá água diminuindo o tempo de secagem, além das soluções atuarem como conservantes de cor, aroma e textura. Para a secagem da berinjela, as melhores condições são a imersão por 20 minutos em solução aquosa de NaCl a 10% e 35°C. Secagem Existem diversos modelos de secadores e métodos de secagem, com diferentes níveis de sofisticação e custo de processo, que são usados para diversas situações. As berinjelas podem ser satisfatoriamente desidratadas utilizando-se secadores a pressão atmosférica com circulação forçada de ar, ou mesmo por secagem solar. Depois de retiradas da salmoura, as berinjelas são distribuídas no secador, com temperatura de secagem entre 60 e 65°C. O tempo de secagem é variável com a velocidade de circulação de ar e o carregamento do secador. Para berinjelas secas leva-se de 4 a 8 h e para farinha de berinjela, cerca de 24 h. Tanto para berinjelas secas quanto para a confecção da farinha, é importante que se faça a rotação das bandejas a cada 4 horas. Pasteurização
É feita por imersão em um tanque de pasteurização com água em ebulição por 15 minutos ou o tempo suficiente para que o alimento atinja 65 C no centro geométrico. É importante que a pasteurização não ultrapasse os limites de tempo e temperatura para que não prejudique a textura da berinjela. Após o tratamento térmico os vidros devem ser resfriados o mais rápido possível até atingirem a temperatura de 38-40°C para evitar o excesso de cozimento prejudicando a textura e, principalmente, o crescimento de microrganismos termófilos. O resfriamento é feito no próprio tanque de pasteurização. Logo após a pasteurização, a água quente utilizada é retirada ao mesmo tempo em que água fria é colocada no tanque para resfriar o produto. A água de resfriamento deve estar a aproximadamente 25°C.
