google.com, pub-8049697581559549, DIRECT, f08c47fec0942fa0 HORTA E FLORES: Dezembro 2021

terça-feira, 21 de dezembro de 2021

Ardume, picância, pungência das Pimentas

 

Ardume, picância, pungência

“Que me perdoem os apreciadores das pimentas ‘de-cheiro’, mas pimenta para ser boa tem de arder” – ou queimar, assim costumam dizer os amantes das pimentas e dos molhos picantes.

E quem nunca ouviu a história das baianas vendendo acarajés mais ou menos “quentes”?

Mas por que as pimentas ardem e por que umas ardem mais que outras?

A resposta é que as pimentas ardem porque contêm capsaicinóides, que são alcalóides com estruturas químicas ligeiramente distintas entre si, mas curiosamente similares à da vanilina, substância que dá sabor à baunilha.

Dentre os capsaicinóides, o componente mais importante é a capsaicina (cerca de 70%), seguida da dihidrocapsaicina (cerca de 20%) e de outros componentes menores: nordihidrocapsaicina, homocapsaiciana e homodihidrocapsaicina.

A capsaicina (Figura 1), além de ser o mais abundante dos capsaicinóides, é o componente mais picante. Como os outros membros do grupo, ela se acumula na placenta, ou seja, a parte do fruto onde as sementes se inserem (Figura 2).

Figura 1 – Fórmula química da capsaicina.

Figura 2. A capsaicina se concentra na placenta do fruto.

cérebro então reage, fazendo com que sejam produzidas endorfinas (compostos similares à morfina), que têm a função de eliminar a dor e, também, provocar sensação de euforia. Daí dizer-se que as pessoas se viciam em comer pimenta.

Outras respostas do organismo humano a doses maiores de pimentas ardidas são: aceleração dos batimentos cardíacos para aumentar o metabolismo, aumento da sudorese para reduzir a temperatura corporal e aumento da salivação para refrescar a boca. Ainda são observados escorrimento nasal e aumento da velocidade do trato intestinal em decorrência do consumo de pimenta picante.

Para aplacar o ardor da pimenta ingerida, é comum a pessoa querer beber água. Essa não é uma boa idéia, pois a capsaicina é pouco solúvel em água.

Mas é muito solúvel em óleo e álcool, daí o fato de pimentas em molho de azeite e de álcool (ou cachaça) serem bem mais picantes. Em vez de água, recomenda se beber leite ou tomar sorvete, que contêm, além de óleo, alto teor de caseína, substância que envolve a molécula de capsaicina, facilitando a sua eliminação, da mesma maneira que os detergentes envolvem moléculas de gordura.

Mas é paradoxal que a capacidade de a capsaicina provocar a dor seja usada para a cura de artrite e de algumas outras dores crônicas. Vários medicamentos à base de capsaicina podem ser encontrados em farmácias. Isso se deve ao fato de que a sua exposição a tecidos menos sensíveis diminui a sensibilidade à dor.

Outro uso comercial da capsaicina é na fabricação de “pepper sprays”, que são preparados com composto concentrado desse alcalóide e usados pela polícia ou para defesa pessoal em alguns países. Embora jatos de “sprays” de pimentas causem bastante desconforto, chegando a ser até paralisantes por vários minutos, não deixam seqüelas.

É interessante lembrar que a capsaicina só é produzida por pimentas do gênero Capsicum. A substância picante da pimenta-do-reino, por exemplo, é bem diferente e age de forma distinta no organismo; é chamada de piperina, nome advindo do gênero Piper, ao qual pertence a pimenta-do-reino.

A concentração de capsaicina nos frutos de pimenta é que determina a sua pungência (ou ardência ou ardume).

Esta concentração é medida por um teste chamado Teste Organoléptico Scoville (Scoville Organoleptic Test), em homenagem ao farmacêutico americano Wilbur Scoville (Figura 3), que o desenvolveu em 1912. Originalmente, este teste se baseou em macerar os frutos de pimenta e misturar em água com açúcar.

Diluições eram então ministradas a degustadores que indicavam a maior diluição em que o ardume era percebido, dando a esta diluição valor em unidades ou em Unidades de Calor Scoville (SHU – do inglês Scoville Heat Unit).

Assim, quanto mais diluída a amostra em que o ardume era percebido, maior a pungência do material. Atualmente esse teste degustativo já não é usado e foi substituído por técnicas mais modernas e simples, como pelo uso de HPLC (cromatografia líquida de alta precisão). Em homenagem ao seu idealizador, entretanto, o nome do teste foi mantido.

Figura 3. Wilbur Scoville. (Reprodução autorizada pelo Scoville Food Institute.)

Figura 4. “Termômetro” do ardume de pímentas brasileiras.


Existem publicadas várias tabelas em que valores de Unidades Scoville são relacionados com diferentes tipos de pimentas.

Entretanto, esses valores devem ser analisados com cautela, pois podem variar em função: 1) de linhagem varietal, clima e solo; 2) de os testes organolépticos, como o SHU, serem pouco precisos, com variações de 50% na mesma amostra; 3) de o teste de HPLC não gerar resultados em Unidades Scoville, mas em unidades de pungência ASTA (American Spice Trade Association), e 4) de a conversão do HLPC em SHU ser imprecisa.

Embora nem tão precisas, as tabelas são interessantes, pois permitem perceber a grande variação de pungência entre as pimentas. Por exemplo, os pimentões e a pimenta-biquinho não apresentam nenhuma pungência, e, por isso, têm valor 0 (zero) SHU. Por outro lado, as pimentas do grupo habanero podem atingir valores acima de 300.000 SHU, e a brasileira malagueta, acima de 200.000 SHU (Figura 4).

No livro dos recordes Guinness consta que a pimenta mais picante do mundo é uma do grupo habanero, a ‘Red Savina Habanero’, com 577.000 SHU, encontrada nos EUA em 1994. Mais recentemente, entretanto, foram relatadas, na Índia, as pimentas ‘Naga Jolokia’,com 855.000 SHU, e a ‘Dorset Naga’, com 923.000 SHU. Esses altos valores, entretanto, necessitam de confirmação.

Gera curiosidade o fato de alguns pássaros se alimentarem de pimentas bastante picantes, como a cumariverdadeira, também conhecida como pimenta-passarinho. De fato isso ocorre porque os pássaros não possuem as células receptoras de capsaicina, sendo, portanto, insensíveis a ela; esta é uma das grandes diferenças entre organismos de aves e mamíferos. A insensibilidade dos pássaros à capsaicina, mais um dos segredos da natureza, faz deles importantes dispersores das sementes das pimentas.

Usos pouco ortodoxos e também curiosos da capsaicina, a serem acrescentados aos usos mais nobres da pimenta, são: pó de pimenta adicionado a sementes para alimentação de aves, para prevenir que esquilos delas se alimentem; gel de pimenta nos fios de sutura veterinária, para evitar que animais submetidosa cirurgias removam os pontos cirúrgicos com os dentes; e gel de pimenta nos fios de telefone, para evitar que sejam roídos por cães, gatos e ratos.


sábado, 4 de dezembro de 2021

Agrião: Como comprar, conservar, consumir


 

Como comprar

Escolha maços com folhas frescas, de cor verde-escuro, sem áreas amareladas ou pontos escurecidos. Os talos devem estar firmes e quebradiços. 

Escolha os maços com cuidado, pois as folhas rasgam-se com facilidade e os talos escurecem e apodrecem rapidamente quando danificados. 

A presença de flores e pequenos frutos verdes não prejudica a qualidade do agrião para consumo.

O agrião pode ser encontrado já lavado, higienizado e embalado em filmes ou vasilhas de plástico, acompanhado ou não de outras hortaliças folhosas. Antes de comprar, verifique a data de validade e compre somente o produto refrigerado. Descarte aqueles com líquido amarelado no fundo da embalagem ou com as folhas sem brilho ou com bordas escuras.

Como conservar

O agrião é uma hortaliça de curta duração; por isso, compre somente o necessário para consumo imediato.

Em condição ambiente, pode ser mantido por no máximo um dia, se colocado em local fresco, com os talos imersos em uma vasilha com água.

Em geladeira, pode ser conservado por até três dias, se embalado em saco de plástico para alimento ou em vasilha tampada. Os talos inteiros, lavados e secos com pano limpo ou papel absorvente, duram por mais tempo que as folhas.

Como consumir

O agrião pode ser usado cru em saladas, sozinho ou misturado com outras hortaliças, como alface, rúcula e chicória, e em sucos com diversas frutas. Também pode ser usado para incrementar sanduíches, panquecas, rabadas, rocambole, pães, molhos, sopas e purês.

Os talos podem ser usados em sopas, misturados ao arroz, refogados com temperos e ovos batidos e como recheio de suflês e bolinhos.

As folhas temperadas com limão, sal e azeite são um excelente acompanhamento para churrascos de todos os tipos de carne. Experimente!

Antes de consumir as folhas cruas, lave-as com bastante cuidado em água corrente, removendo os talos grossos e as folhas amareladas ou escuras. Coloque as folhas verdes e talos finos em solução de hipoclorito de sódio por 30 minutos ou use produtos próprios para higienização de saladas, disponíveis nos supermercados e quitandas. Em seguida, enxágue as folhas com água filtrada.

Dicas

Faça saladas sofisticadas misturando agrião, nozes, maçãs fatiadas bem finas ou cubinhos de queijos finos.

Temperos usados com agrião: cebola, alho, azeite, limão, pimenta, salsa, cebolinha-verde.

Salada enriquecida com agrião


Ingredientes

• ½ xícara de agrião picado para o molho da salada

• ½ maço de agrião lavado e com as folhas inteiras separadas para compor a salada

• 1 colher (sopa) de suco de limão

• 1 xícara (chá) de maionese

• 1 colher (chá) de sal

• ½ xícara (chá) de cheiro-verde

• 1 batata grande cozida e cortada em cubinhos

• ½ xícara de maçã cortada em cubinhos

• 2 cenouras médias cortadas em cubinhos

• 1 xícara (chá) de vagem cozida cortada fininha

• ¼ xícara (chá) de cebola picada

• 2 colheres (sopa) de passas

Modo de fazer

1. Bata rapidamente no liquidificador o agrião picado, o limão, o sal, a cebola e a maionese. Misture o cheiro-verde e reserve.

2. Numa vasilha, misture as batatas, as cenouras, as passas, a vagem e a maçã, acrescente o molho e misture.

3. Forre uma tigela com as folhas de agrião, acrescente a mistura com o molho.

Tempo de preparo e cozimento: 30 minutos

Rendimento: 6 porções

Sugestões

v Substitua metade da quantidade de maionese por iogurte natural.

v Sirva gelado.

Sanduíche de agrião e ricota


Ingredientes

• 10 fatias de pão de forma

• 2 xícaras (chá) de ricota amassada

• 2 xícaras (chá) de agrião picado

• 3 colheres (sopa) de suco de limão

• 1 colher (chá) de sal

• ½ xícara (chá) de cheiro-verde

• 2 colheres (sopa) de maionese

• 1 colher (sopa) de creme de leite

• 2 colheres (sopa) de passas sem sementes

Modo de fazer

1. Reserve as fatias de pão.

2. Junte os demais ingredientes em uma vasilha e misture até formar uma pasta homogênea.

3. Passe a pasta em uma fatia de pão, cubra-a com outra fatia e sirva..

Tempo de preparo: 10 minutos

Rendimento: 5 sanduíches

Sugestão

v Use queijo tipo minas no lugar da ricota.



quarta-feira, 1 de dezembro de 2021

PANCS: Tamarilho (Solanum betacea)

 

Tamarilho (Solanum betacea)

Planta perene com até 3 m de altura, folhas simples, alternas, frutos carnosos com polpa suculenta de coloração variando de laranja a vinho, com pequenas sementes. No passado foi muito plantada em quintais de regiões de clima ameno nas regiões Sudeste e Sul, sendo encontrada ainda hoje esporadicamente no Sul de Minas Gerais, na Região Serrana do Rio de Janeiro e em Santa Catarina, entre outros Estados. Entretanto, é em países andinos como Equador e Peru que a cultura assume grande importância econômica, sendo lavoura comercial cultivada em grande escala.

Nomes comuns – Tamarilho, tomate-de-árvore, jiló-de-árvore e tamaril.

Família botânica – Solanaceae, a mesma do tomate. Origem – América andina.

Variedades – Observa-se variabilidade com relação a porte da planta, formato e coloração dos frutos, externa e internamente, mas sem a sistematização de variedades no Brasil. Nos países andinos há trabalhos de melhoramento genético.

Clima e solo – Produz melhor sob temperaturas amenas nas regiões Sul e Sudeste e em solos profundos de fertilidade mediana a alta, com elevados teores de matéria orgânica.

Preparo do solo – Recomenda-se o preparo localizado, restrito às covas de plantio, sem revolvimento do solo em área total e mantendo a cobertura morta entre as covas. As covas devem ter 30 x 30 x 40 cm, respectivamente em largura, comprimento e profundidade.

Calagem e adubação – A calagem deve ser feita em função da análise de solo, visando atingir pH entre 5,8 e 6,5. Sugere-se, considerando a inexistência no Brasil de recomendações específicas, seguir a recomendação de adubação para berinjela, ou seja, até 200 kg/ha de P2O5, 60 kg/ha de K2O e 40 kg/ha de N, e de 20 a 40 ton/ha de esterco de curral curtido (COMISSÃO, 1999). Na adubação de cobertura, 60 kg/ha de N e até 100 kg/ ha de K2O, parcelados a partir dos 45 dias após o transplantio a cada 30 a 60 dias.

Plantio – O tomate-de-árvore é propagado por sementes. Deve-se fazer a produção de mudas em recipientes individuais como copos ou saquinhos plásticos, semeando três a quatro sementes e efetuando-se o desbaste, deixando somente uma planta por recipiente, a mais vigorosa. O plantio definitivo pode ser feito entre 45 e 60 dias após a semeadura, quando as plantas atingem quatro a cinco folhas definitivas. É viável o enraizamento de brotos laterais, o que acelera o processo de produção de mudas, atentando para a seleção de plantas matrizes vigorosas. O transplantio é feito no espaçamento de 3,0 x 2,0 m. Nas regiões Sudeste e Centro-Oeste o plantio deve ser realizado de março a junho e na Região Sul entre setembro a dezembro.

Tratos culturais – A cultura deve ser mantida sob baixa competição por plantas invasoras infestantes, por meio de capinas manuais nas covas e roçada entre plantas. Na época seca, recomenda-se irrigar e utilizar cobertura morta entre plantas. Em alguns casos, quando ocorrem muitas brotações, pode-se efetuar a desbrota visando melhor arejamento nas copas das plantas e a produção de frutos maiores. As pragas que ocorrem com maior frequência são vaquinhas, ácaros, pulgões e a broca-pequena-do-tomate. A doença mais comum é a mela, causada pelos fungos de solo Pythium sp. e Rhizoctonia solani.

Colheita e pós-colheita – A colheita começa aproximadamente cinco a sete meses após o transplantio. Os frutos são considerados maduros quando ocorre mudança na coloração da casca de verde para vermelho. Pode produzir mais de 10 kg/planta ou 60 ton/ha anuais por dois a três anos. Os frutos são utilizados no preparo de sucos, doces e geleias.

Figuras 96 e 97: Tamarilho, planta e frutos



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