“Que me perdoem os apreciadores das pimentas ‘de-cheiro’, mas pimenta para ser boa tem de arder” – ou queimar, assim costumam dizer os amantes das pimentas e dos molhos picantes.
E quem nunca ouviu a história das baianas vendendo acarajés mais ou menos “quentes”?
Mas por que as pimentas ardem e por que umas ardem mais que outras?
A resposta é que as pimentas ardem porque contêm capsaicinóides, que são alcalóides com estruturas químicas ligeiramente distintas entre si, mas curiosamente similares à da vanilina, substância que dá sabor à baunilha.
Dentre os capsaicinóides, o componente mais importante é a capsaicina (cerca de 70%), seguida da dihidrocapsaicina (cerca de 20%) e de outros componentes menores: nordihidrocapsaicina, homocapsaiciana e homodihidrocapsaicina.
A capsaicina (Figura 1), além de ser o mais abundante dos capsaicinóides, é o componente mais picante. Como os outros membros do grupo, ela se acumula na placenta, ou seja, a parte do fruto onde as sementes se inserem (Figura 2).
Figura 1 – Fórmula química da capsaicina.
Figura 2. A capsaicina se concentra na placenta do fruto.
cérebro então reage, fazendo com que sejam produzidas endorfinas (compostos similares à morfina), que têm a função de eliminar a dor e, também, provocar sensação de euforia. Daí dizer-se que as pessoas se viciam em comer pimenta.
Outras respostas do organismo humano a doses maiores de pimentas ardidas são: aceleração dos batimentos cardíacos para aumentar o metabolismo, aumento da sudorese para reduzir a temperatura corporal e aumento da salivação para refrescar a boca. Ainda são observados escorrimento nasal e aumento da velocidade do trato intestinal em decorrência do consumo de pimenta picante.
Para aplacar o ardor da pimenta ingerida, é comum a pessoa querer beber água. Essa não é uma boa idéia, pois a capsaicina é pouco solúvel em água.
Mas é muito solúvel em óleo e álcool, daí o fato de pimentas em molho de azeite e de álcool (ou cachaça) serem bem mais picantes. Em vez de água, recomenda se beber leite ou tomar sorvete, que contêm, além de óleo, alto teor de caseína, substância que envolve a molécula de capsaicina, facilitando a sua eliminação, da mesma maneira que os detergentes envolvem moléculas de gordura.
Mas é paradoxal que a capacidade de a capsaicina provocar a dor seja usada para a cura de artrite e de algumas outras dores crônicas. Vários medicamentos à base de capsaicina podem ser encontrados em farmácias. Isso se deve ao fato de que a sua exposição a tecidos menos sensíveis diminui a sensibilidade à dor.
Outro uso comercial da capsaicina é na fabricação de “pepper sprays”, que são preparados com composto concentrado desse alcalóide e usados pela polícia ou para defesa pessoal em alguns países. Embora jatos de “sprays” de pimentas causem bastante desconforto, chegando a ser até paralisantes por vários minutos, não deixam seqüelas.
É interessante lembrar que a capsaicina só é produzida por pimentas do gênero Capsicum. A substância picante da pimenta-do-reino, por exemplo, é bem diferente e age de forma distinta no organismo; é chamada de piperina, nome advindo do gênero Piper, ao qual pertence a pimenta-do-reino.
A concentração de capsaicina nos frutos de pimenta é que determina a sua pungência (ou ardência ou ardume).
Esta concentração é medida por um teste chamado Teste Organoléptico Scoville (Scoville Organoleptic Test), em homenagem ao farmacêutico americano Wilbur Scoville (Figura 3), que o desenvolveu em 1912. Originalmente, este teste se baseou em macerar os frutos de pimenta e misturar em água com açúcar.
Diluições eram então ministradas a degustadores que indicavam a maior diluição em que o ardume era percebido, dando a esta diluição valor em unidades ou em Unidades de Calor Scoville (SHU – do inglês Scoville Heat Unit).
Assim, quanto mais diluída a amostra em que o ardume era percebido, maior a pungência do material. Atualmente esse teste degustativo já não é usado e foi substituído por técnicas mais modernas e simples, como pelo uso de HPLC (cromatografia líquida de alta precisão). Em homenagem ao seu idealizador, entretanto, o nome do teste foi mantido.
Figura 3. Wilbur Scoville. (Reprodução autorizada pelo Scoville Food Institute.)
Figura 4. “Termômetro” do ardume de pímentas brasileiras.
Existem publicadas várias tabelas em que valores de Unidades Scoville são relacionados com diferentes tipos de pimentas.
Entretanto, esses valores devem ser analisados com cautela, pois podem variar em função: 1) de linhagem varietal, clima e solo; 2) de os testes organolépticos, como o SHU, serem pouco precisos, com variações de 50% na mesma amostra; 3) de o teste de HPLC não gerar resultados em Unidades Scoville, mas em unidades de pungência ASTA (American Spice Trade Association), e 4) de a conversão do HLPC em SHU ser imprecisa.
Embora nem tão precisas, as tabelas são interessantes, pois permitem perceber a grande variação de pungência entre as pimentas. Por exemplo, os pimentões e a pimenta-biquinho não apresentam nenhuma pungência, e, por isso, têm valor 0 (zero) SHU. Por outro lado, as pimentas do grupo habanero podem atingir valores acima de 300.000 SHU, e a brasileira malagueta, acima de 200.000 SHU (Figura 4).
No livro dos recordes Guinness consta que a pimenta mais picante do mundo é uma do grupo habanero, a ‘Red Savina Habanero’, com 577.000 SHU, encontrada nos EUA em 1994. Mais recentemente, entretanto, foram relatadas, na Índia, as pimentas ‘Naga Jolokia’,com 855.000 SHU, e a ‘Dorset Naga’, com 923.000 SHU. Esses altos valores, entretanto, necessitam de confirmação.
Gera curiosidade o fato de alguns pássaros se alimentarem de pimentas bastante picantes, como a cumariverdadeira, também conhecida como pimenta-passarinho. De fato isso ocorre porque os pássaros não possuem as células receptoras de capsaicina, sendo, portanto, insensíveis a ela; esta é uma das grandes diferenças entre organismos de aves e mamíferos. A insensibilidade dos pássaros à capsaicina, mais um dos segredos da natureza, faz deles importantes dispersores das sementes das pimentas.
Usos pouco ortodoxos e também curiosos da capsaicina, a serem acrescentados aos usos mais nobres da pimenta, são: pó de pimenta adicionado a sementes para alimentação de aves, para prevenir que esquilos delas se alimentem; gel de pimenta nos fios de sutura veterinária, para evitar que animais submetidosa cirurgias removam os pontos cirúrgicos com os dentes; e gel de pimenta nos fios de telefone, para evitar que sejam roídos por cães, gatos e ratos.
Escolha maços com folhas frescas, de cor verde-escuro, sem áreas amareladas ou pontos escurecidos. Os talos devem estar firmes e quebradiços.
Escolha os maços com cuidado, pois as folhas rasgam-se com facilidade e os talos escurecem e apodrecem rapidamente quando danificados.
A presença de flores e pequenos frutos verdes não prejudica a qualidade do agrião para consumo.
O agrião pode ser encontrado já lavado, higienizado e embalado em filmes ou vasilhas de plástico, acompanhado ou não de outras hortaliças folhosas. Antes de comprar, verifique a data de validade e compre somente o produto refrigerado. Descarte aqueles com líquido amarelado no fundo da embalagem ou com as folhas sem brilho ou com bordas escuras.
Como conservar
O agrião é uma hortaliça de curta duração; por isso, compre somente o necessário para consumo imediato.
Em condição ambiente, pode ser mantido por no máximo um dia, se colocado em local fresco, com os talos imersos em uma vasilha com água.
Em geladeira, pode ser conservado por até três dias, se embalado em saco de plástico para alimento ou em vasilha tampada. Os talos inteiros, lavados e secos com pano limpo ou papel absorvente, duram por mais tempo que as folhas.
Como consumir
O agrião pode ser usado cru em saladas, sozinho ou misturado com outras hortaliças, como alface, rúcula e chicória, e em sucos com diversas frutas. Também pode ser usado para incrementar sanduíches, panquecas, rabadas, rocambole, pães, molhos, sopas e purês.
Os talos podem ser usados em sopas, misturados ao arroz, refogados com temperos e ovos batidos e como recheio de suflês e bolinhos.
As folhas temperadas com limão, sal e azeite são um excelente acompanhamento para churrascos de todos os tipos de carne. Experimente!
Antes de consumir as folhas cruas, lave-as com bastante cuidado em água corrente, removendo os talos grossos e as folhas amareladas ou escuras. Coloque as folhas verdes e talos finos em solução de hipoclorito de sódio por 30 minutos ou use produtos próprios para higienização de saladas, disponíveis nos supermercados e quitandas. Em seguida, enxágue as folhas com água filtrada.
Dicas
Faça saladas sofisticadas misturando agrião, nozes, maçãs fatiadas bem finas ou cubinhos de queijos finos.
Planta perene com até 3 m de altura, folhas simples, alternas, frutos carnosos com polpa suculenta de coloração variando de laranja a vinho, com pequenas sementes. No passado foi muito plantada em quintais de regiões de clima ameno nas regiões Sudeste e Sul, sendo encontrada ainda hoje esporadicamente no Sul de Minas Gerais, na Região Serrana do Rio de Janeiro e em Santa Catarina, entre outros Estados. Entretanto, é em países andinos como Equador e Peru que a cultura assume grande importância econômica, sendo lavoura comercial cultivada em grande escala.
Nomes comuns – Tamarilho, tomate-de-árvore, jiló-de-árvore e tamaril.
Família botânica – Solanaceae, a mesma do tomate. Origem – América andina.
Variedades – Observa-se variabilidade com relação a porte da planta, formato e coloração dos frutos, externa e internamente, mas sem a sistematização de variedades no Brasil. Nos países andinos há trabalhos de melhoramento genético.
Clima e solo – Produz melhor sob temperaturas amenas nas regiões Sul e Sudeste e em solos profundos de fertilidade mediana a alta, com elevados teores de matéria orgânica.
Preparo do solo – Recomenda-se o preparo localizado, restrito às covas de plantio, sem revolvimento do solo em área total e mantendo a cobertura morta entre as covas. As covas devem ter 30 x 30 x 40 cm, respectivamente em largura, comprimento e profundidade.
Calagem e adubação – A calagem deve ser feita em função da análise de solo, visando atingir pH entre 5,8 e 6,5. Sugere-se, considerando a inexistência no Brasil de recomendações específicas, seguir a recomendação de adubação para berinjela, ou seja, até 200 kg/ha de P2O5, 60 kg/ha de K2O e 40 kg/ha de N, e de 20 a 40 ton/ha de esterco de curral curtido (COMISSÃO, 1999). Na adubação de cobertura, 60 kg/ha de N e até 100 kg/ ha de K2O, parcelados a partir dos 45 dias após o transplantio a cada 30 a 60 dias.
Plantio – O tomate-de-árvore é propagado por sementes. Deve-se fazer a produção de mudas em recipientes individuais como copos ou saquinhos plásticos, semeando três a quatro sementes e efetuando-se o desbaste, deixando somente uma planta por recipiente, a mais vigorosa. O plantio definitivo pode ser feito entre 45 e 60 dias após a semeadura, quando as plantas atingem quatro a cinco folhas definitivas. É viável o enraizamento de brotos laterais, o que acelera o processo de produção de mudas, atentando para a seleção de plantas matrizes vigorosas. O transplantio é feito no espaçamento de 3,0 x 2,0 m. Nas regiões Sudeste e Centro-Oeste o plantio deve ser realizado de março a junho e na Região Sul entre setembro a dezembro.
Tratos culturais – A cultura deve ser mantida sob baixa competição por plantas invasoras infestantes, por meio de capinas manuais nas covas e roçada entre plantas. Na época seca, recomenda-se irrigar e utilizar cobertura morta entre plantas. Em alguns casos, quando ocorrem muitas brotações, pode-se efetuar a desbrota visando melhor arejamento nas copas das plantas e a produção de frutos maiores. As pragas que ocorrem com maior frequência são vaquinhas, ácaros, pulgões e a broca-pequena-do-tomate. A doença mais comum é a mela, causada pelos fungos de solo Pythium sp. e Rhizoctonia solani.
Colheita e pós-colheita – A colheita começa aproximadamente cinco a sete meses após o transplantio. Os frutos são considerados maduros quando ocorre mudança na coloração da casca de verde para vermelho. Pode produzir mais de 10 kg/planta ou 60 ton/ha anuais por dois a três anos. Os frutos são utilizados no preparo de sucos, doces e geleias.
Na maioria das feiras e mercados, a couve-chinesa é comercializada erroneamente com o nome de acelga.
Entretanto, as duas são hortaliças bem diferentes. A couve-chinesa possui folhas verde-claras, enrugadas, ovais e compridas, sobrepostas umas às outras, formando uma cabeça.
A acelga, por sua vez, possui grandes folhas verde-escuras e brilhantes, que podem ser mais lisas ou mais enrugadas, a depender da variedade.
A nervura ou talo da acelga, bem proeminente, é de cor branca nas variedades mais comuns, mas também pode ser vermelha, amarela, laranja ou com listras rosas e brancas. Em alguns países, folhas com talos de diversas cores são reunidas em um maço ao qual se dá o nome de acelga arco-íris.
Manuseie os maços com cuidado para não danificar as folhas e talos.
Escolha aqueles com folhas verdes, sem sinais de amarelecimento, que indicam que a planta está velha. A presença de talos moles e de folhas com manchas escuras é sinal que a hortaliça já está “passada”, e, portanto, o sabor, o aroma e a textura não serão satisfatórios.
Como conservar
Consuma em até 5 dias
A acelga estraga-se rapidamente quando mantida em condição ambiente. Na geladeira, pode ser conservada por cinco dias a dez dias, dependendo do cuidado que se tenha após a colheita. Preferencialmente, refrigere sem lavar; se precisar fazê-lo, lave as folhas em água corrente, escorra o excesso de água e coloque as folhas em saco de plástico ou vasilha com tampa. Também pode envolver as folhas em papel-toalha ou pano de prato limpo e em seguida embalar.
No congelador
Para congelar, deixe em água fervente por dois minutos, escorra a água e depois ponha em água gelada por mais dois minutos. Drene bem a água, embale e congele. Pode ser mantida por até três meses.
Como consumir
Crua, cozida ou refogada
A acelga pode ser consumida crua, misturada em pequena quantidade a folhas mais tenras e de sabor mais delicado. Entretanto, a forma tradicional de consumo é refogada. Use-a em sopas, cozida com batata, no recheio de tortas, omeletes e charutos, adicionada a pratos com arroz e com macarrão. Quando refogada, pode substituir o espinafre, a couve e o almeirão.
Seu sabor é semelhante à folha de beterraba e de espinafre verdadeiro, mas mais pungente e mais amargo.
Também é mais consistente e, por isso, preferida em pratos que requeiram folhas com mais consistência.
Talos grossos são apetitosos e podem ser consumidos, porém exigem mais tempo de cozimento do que as folhas. Nesse caso, separe os talos das folhas e cozinhe-os separadamente, ou acrescente as folhas após cozinhar os talos por alguns minutos.
A acelga é uma hortaliça cujas folhas são semelhantes às folhas da beterraba. Originária da Ásia Menor e do Mediterrâneo, pertence à família Quenopodiácea, a mesma da beterraba e do espinafre verdadeiro.
A acelga possui alto teor de fibras (necessárias para o bom funcionamento do intestino), alto teor de vitamina A e razoável teor de vitamina C, fornece potássio e magnésio e é naturalmente rica em sódio
Receitas
Torta recheada com acelga.
Ingredientes
Para a massa
• 3 xícaras (chá) de farinha de trigo
• 3 ovos grandes
• 2 xícaras (chá) de leite
• 1 xícara (chá) de óleo
• 1 xícara (chá) de queijo ralado meia-cura
• 1 colher (chá) de sal
• 1 colher (chá) de orégano
• 1 colher (sopa) de fermento em pó
Para o recheio
• 1 maço de acelga picada e escaldada em água fervente
• 4 colheres (sopa) de óleo
• ½ xícara (chá) de cebola picada
• 1 xícara (chá) de cheiro-verde
• 2 dentes de alho picado
• 2 tomates grandes sem sementes, picados
• Sal e pimenta a gosto
Modo de fazer
Recheio
1. Coloque o óleo numa panela, doure a cebola e o alho.
2. Em seguida, acrescente a acelga, o tomate, o cheiro-verde e refogue. Tempere
com sal e pimenta. Reserve.
Massa
1. Coloque no liquidificador todos os ingredientes líquidos e o ovo, bata até obter uma mistura homogênea.
2. Em uma bacia, coloque a farinha de trigo e o queijo ralado, acrescente a mistura do liquidificador e misture bem. Adicione o fermento e misture-o à massa delicadamente.
3. Unte com óleo uma forma de 19 cm x 31 cm, coloque um pouco da massa, distribua o recheio sobre essa massa e cubra com o restante da massa. Polvilhe orégano na massa e leve para assar em forno preaquecido em temperatura média (180 oC) por 40 minutos ou até dourar.
Tempo de preparo e cozimento: 1h10 minutos
Rendimento: 8 porções
Sugestão
Se desejar, acrescente carne moída ao recheio.
Lasanha com acelga
Ingredientes
• 1 maço de acelga lavada e sem os talos
• ½ xícara (chá) de cebola picadinha
• 1 dente de alho picadinho
• 2 ½ xícaras (chá) de leite
• 1 xícara (chá) de creme de leite
• 400 g de carne moída
• 2 xícaras (chá) de tomate bem maduro, sem sementes, picado
• 4 colheres de ketchup
• 150 g de macarrão para lasanha pré-cozido
• ½ xícara (chá) de farinha de trigo
• 200 g de queijo muçarela fatiado
• Sal e pimenta a gosto
• 2 colheres (café) de noz-moscada
• 6 colheres (sopa) de margarina ou manteiga
Modo de fazer
1. Escalde a acelga em água fervente ou coloque-a no vapor por temposuficiente para murchá-la e reserve.
2. Doure a cebola e o alho em metade da manteiga. Junte a farinha e mexa bem até dourar. Abaixe o fogo. Junte o leite e o creme de leite sem parar de mexer e deixe cozinhar até ferver. Acrescente o sal, a pimenta e a noz-moscada, misture bem e reserve o creme.
3. Refogue a carne no restante da margarina ou manteiga, tempere com sal, pimenta e noz-moscada e acrescente o tomate. Quando a carne estiver cozida, acrescente o ketchup, misturando bem.
4. Unte uma forma refratária e coloque sucessivamente uma camada de creme, uma de macarrão, uma de acelga e uma de carne. Repita o processo e, por último, cubra com uma camada de muçarela.
5. Leve ao forno moderado preaquecido (180 oC) por 60 minutos ou até dourar.
Tempo de preparo e cozimento: 1h30
Rendimento: 8 porções
Sugestões
v A carne moída pode ser substituída por frango desfiado.
O tutoramento do tomate consiste em fornecer suporte às plantas durante o seu crescimento. Além de evitar o contato das plantas com o solo, ele aumenta a ventilação e a iluminação ao longo do dossel, facilita os tratos culturais e diminui as curvas em “S” nos caules próximos do solo. Assim, a planta se desenvolve em melhores condições fitossanitárias, o que corrobora para o prolongamento do período de produção, aumentando a quantidade e a qualidade dos frutos.
Métodos de tutoramento vertical
No método de tutoramento vertical do tomate, preconizado no Sistema de Produção Integrada de Tomate, as plantas são conduzidas perpendicularmente ao solo em tutores de essências florestais, usualmente o bambu, ou em fitilhos plásticos. Os principais métodos de tutoramento vertical são: a) o vertical com bambu ou outras essências florestais (Figura 4A); b) o vertical com fitilho (Figura 4B) e; c) o método denominado “mexicano” (Figura 4C).
Figura 4. Métodos de tutoramento de plantas vertical com (A) bambu, (B) vertical com fitilho, (C)vertical “mexicano” e (D) cruzado ou “V” invertido
No “mexicano” as plantas são conduzidas verticalmente entre fitilhos dispostos horizontalmente nos dois lados das plantas à medida que as hastes crescem (Figura 5A) e que são amarrados em essências florestais ou bambus dispostos ao longo da fila de plantio a cada seis plantas (Figura 5B). Neste caso, dispensa-se o uso de palanques/mourões. No vertical com bambu e no vertical com fitilho as plantas são amarradas nos tutores dispostos verticalmente (Figuras 5C e 5D, respectivamente).
Figura 5. Detalhe do amarrio de plantas nos sistemas de (A-B) tutoramento vertical “mexicano”, (C) com bambu e (D) com fitilho
No método de tutoramento vertical a aplicação dos defensivos é mais eficiente nos dois lados das plantas ao longo das filas e há uma melhor distribuição da radiação solar e maior ventilação ao longo do dossel das plantas, contribuindo para a menor incidência de insetospraga e doenças em relação ao tutoramento cruzado (Figura 4D).
Implantações do método de tutoramento de plantas
A implantação do tutoramento de plantas, principalmente a fixação dos mourões, deve preferencialmente ser realizada antes do plantio para evitar danos às mudas por pisoteio ou pelo manuseio dos materiais (mourões, arame, varas de bambu etc.), mas depois de feito o sulco de adubação e a adubação de base.
No tutoramento vertical com bambu recomenda-se o uso de varas com aproximadamente 2,2m de comprimento dispostas ao lado de cada planta. As varas, levemente enterradas no solo, são amarradas em um fio de arame galvanizado no 14 ou no 16, que fica a 1,8m acima do nível do solo, atado aos mourões de 2,0m de altura situados nas extremidades e aos mourões ou às cruzetas de bambu grosso ao longo das fileiras.
No tutoramento vertical com fitilho, o fio de arame no 14 ou no 16 deve ficar na altura à qual se pretende conduzir as plantas. Os fitilhos, um para cada haste, são presos no arame e na base da planta. O espaçamento entre mourões para o método de tutoramento vertical com fitilho deve ser menor que o com bambu, para evitar que o arame se curve com o peso das plantas. Os mourões de cada extremidade das fileiras, no método de tutoramento vertical com fitilho, devem ser enterrados numa maior profundidade, visto que a maior parte do peso das plantas das fileiras está concentrada neles.
O uso de fitilho em substituição ao bambu reduz tempo e mão de obra na instalação e na condução das plantas. O sistema de tutoramento também é bem mais barato do que o tutoramento com bambu. A seguir estão detalhados alguns cuidados na instalação deste sistema de tutoramento: 1) Fixar os mourões mestres (2 m do solo), nas duas extremidades das filas de plantas, com firmeza a pelo menos 60 cm no solo; 2) O arame de sustentação dos fitilhos, preso aos palanques, deve ser liso de no 14 e fortemente tensionados para manter os fitilhos esticados; 3) Nas linhas de plantas, deve ser colocado um palanque ou cruzeta a cada 8,0m e, entre eles, algumas varas de bambu grossas, dispostas em cada lado das fileiras, para auxiliar na sustentação do arame e consequentemente das plantas; 4) O tutoramento das plantas, propriamente dito, deve ser iniciado quando elas alcançam cerca de 30cm de altura; 5) Os fitilhos devem ter aproximadamente 5,0m para a condução das duas hastes de cada planta; 6) A amarração deve ser feita na base da planta abraçando as primeiras folhas de forma a não causar estrangulamento do caule. Amarra-se na base de cada planta o centro do fitilho, de modo que metade de seu comprimento fique disponível para cada haste, fixando as extremidades do fitilho no arame com nó tipo laço, deixando-os levemente esticados; 7) O fitilho deve ser enrolado nas hastes, uma a duas vezes por semana, acompanhando o crescimento da planta juntamente com a operação da desbrota.
Caso sejam reutilizados os tutores de essências florestais do ano anterior, deve ser realizada a desinfestação por imersão dos tutores numa solução com 5% de cobre ou 1% de hipoclorito de sódio. Os tutores devem ficar imersos nessa solução por alguns minutos. Para o tratamento de arames utilizados no ano anterior, devem ser evitados produtos cúpricos.
Um método prático é mergulhar os arames em água fervente durante 10 minutos.
No Brasil, o mercado de pimentas é muito segmentado e diverso, em razão da grande variedade de produtos e subprodutos, usos e formas de consumo.
O mercado mais visível é o das pimentas comercializadas in natura, em pequenas quantidades, no atacado e no varejo, em todos os estados brasileiros.
O tamanho real e a relevância desse mercado são difíceis de estimar, principalmente por falta de estatísticas confiáveis e de informações sistematizadas.
Outro mercado importante é o de pimentas processadas e/ou industrializadas, que compreende: produções ca-seiras de conservas; pequenas empresas de produção de molhos, conservas e pimenta desidratada; empresas de porte médio consolidadas no mercado nacional, como Sakura, Brazil Peppers e Companhia das Ervas; e empresas multinacionais que atuam no mercado de alimentos e temperos, como Tabasco, Fuchs e Unilever.
A importância do mercado de pimentas processadas também é subestimada, por causa da grande diversidade de produtos e do número de pequenas empresas que atuam nos mercados regionais.
Mercado de pimentas in natura
Quatro canais de comercialização tradicionais são importantes para alcançar o consumidor de pimentas frescas, in natura:
• produtor > atacado > varejo > consumidor
• produtor > intermediário > varejo > consumidor
• produtor > varejo > consumidor
• produtor > consumidor
Esses canais podem ocorrer simultaneamente em algumas regiões, principalmente naquelas em que as centrais de abastecimento ainda exercem papel relevante na distribuição e formação de preços e onde o consumidor final é representado por restaurantes ou pequenas empresas processadoras.
– Comercialização no atacado
A forma de apresentação, a quantidade e o preço das pimentas são determinados pelo mercado de destino. Na forma in natura, as pimentas são comercializadas como as demais hortaliças, por intermédio das centrais de abastecimento (CEASAs) e da Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo (CEAGESP), que agrupam e redistribuem o produto para o varejo ou para grandes consumidores, como indústrias e restaurantes (Figura 1).
Figura 1. Comercialização de pimentas no atacado.
Outras formas de comercialização incluem a venda para intermediários, que compram o produto nas propriedades produtoras e se responsabilizam pelo transporte e revenda, e a venda direta para distribuidores e empacotadores, que reúnem diferentes tipos de pimentas e as embalam com marca própria e depois revendem para a rede varejista.
Algumas das maiores redes de supermercados têm suas próprias centrais de distribuição de produtos hortícolas e comercializam com suas marcas e, neste caso, compram as pimentas diretamente de produtores, fornecedores credenciados e atacadistas.
Na maioria dos mercados atacadistas, as cotações de preços de pimentas não distinguem os tipos, ou então agrupam em classes genéricas, como “pimenta”, “pimenta vermelha” ou “pimenta ardida”. Na Região Centro- Oeste, a CEASA de Goiânia é a única a discriminar todos os tipos de pimentas e fazer as cotações de preços separadamente para pimenta-de-bode, pimenta cumari-do-Pará, pimenta-de-cheiro e pimenta-malagueta. Nesse mercado atacadista, os consumidores conhecem bem os tipos de pimentas e a sua utilização.
No Distrito Federal, as cotações de preços mensais da CEASA-DF são feitas somente para a pimenta-de-cheiro, embora também sejam comercializados, em menor quantidade, outros tipos de pimentas, como a pimenta-malagueta, pimenta-de-bode, pimenta dedo-demoça, pimenta cambuci e pimenta cumari-do-Pará, geralmente produzidas em Goiás.
Na CEAGESP, em São Paulo, SP, as cotações de preços são feitas diariamente para três tipos de pimentas - cambuci, americana e vermelha, todas comercializadas em caixas do tipo “K” de 12 kg. A pimenta-vermelha é principalmente a pimenta dedo-de-moça, que também é comercializada em caixas de papelão de 1 kg a 5 kg e em bandejas de isopor de 100 g. Na CEASA de Campinas, SP, as cotações são feitas também para a pimenta-americana, a dedo-de-moça e a cambuci, comercializadas em caixa “K” de 11 kg, 14 kg e 10 kg, respectivamente. Na CEASA do Rio de Janeiro, são cotados diariamente três tipos de pimenta: malagueta, cayenne e de-cheiro.
Não foram encontradas informações sistematizadas sobre a comercialização de pimentas nos mercados atacadistas da Região Norte.
Nas CEASAs de Belém e Manaus, predominam as pimentas nativas da região, a maior parte da espécie C. chinense, como a pimenta-de-cheiro, a pimenta cumari-do-Pará e a pimenta-murupi.
Na Região Nordeste, constatouse cotação de preço somente para a pimenta-de-cheiro, na CEASA de Fortaleza, CE. Na CEASA de Salvador, BA, os preços são cotados para “pimenta”, sem determinar o tipo.
Os nordestinos são consumidores tradicionais de pimentas, e a escassez de dados de mercado na região deve-se provavelmente à forma de comercialização e aos volumes do produto não contabilizados nas centrais de abastecimento.
A pimenta-malagueta, por exemplo, embora largamente cultivada e consumida na região, não é mencionada diretamente nas cotações de preços das CEASAs de Fortaleza e de Salvador.
Na Região Sul, a única pimenta com cotação de preço na CEASA-PR
é a pimenta-cambuci, comercializada em caixas de 12 kg. Na CEASA-RS, a cotação de preço é para “pimenta”, sem especificar o tipo. Nesses dois mercados, provavelmente existe também a pimenta dedo-de-moça proveniente da CEAGESP e redistribuída para as redes de supermercados locais.
– Comercialização no varejo
O mercado para as pimentas in natura é fortemente influenciado pelos hábitos alimentares de cada região do Brasil. Em alguns estados, alguns tipos específicos de pimentas são parte fundamental de vários pratos típicos, como é o caso da pimenta-malagueta na Bahia e em Minas Gerais, a pimenta-de-bode em Goiás, a pimenta dedo-de-moça em São Paulo e a pimenta-murupi no Pará e Amazonas (Figura 2). Atualmente, uma das pimentas mais comuns em supermercados no Brasil é a pimenta dedo-de-moça, produzida no Estado de São Paulo e daí comercializada para as demais regiões brasileiras pela CEAGESP, maior pólo de comercialização de frutas e hortaliças do País.
Figura 2. Comercialização de pimentas no varejo.
Na Região Norte, as pimentas mais apreciadas são: murupi, cumari-do-Pará e de-cheiro. A pimenta-de-cheiro faz parte de um grande grupo de pimentas, com grande variedade de formas e tamanhos de fruto, cores e, também, odor e picância. Nos mercados populares e feiras-livres são encontrados vários tipos de pimentas. Uma das aplicações mais conhecidas de pimentas no Amazonas e no Pará é no preparo do tucupi, molho feito à base de mandioca e de pimenta murupi.
Na Região Centro-Oeste, tradicionalmente são cultivadas e consumidas a pimenta-de-bode, a pimenta-malagueta, a pimenta cumari-do-Pará, a pimenta dedo-de-moça e, mais recentemente, a pimenta-de-cheiro, anteriormente importada do Pará e atualmente cultivada em Goiás e no Distrito Federal. No Distrito Federal, levantamento da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural (Emater-DF) identificou vários tipos de pimentas: malagueta, cumari-do-Pará, de-cheiro, de-bode, e dedo-de-moça, e uma mistura de pimentas denominada “mista”, todas comercializadas em bandejas de isopor, saquinhos ou copos de plástico e a granel. As bandejas de isopor, de tamanho e peso diferentes (de 30 g a 200 g, dependendo do tipo de pimenta), são recobertas com filmes de PVC.
Todos os estados da Região Sudeste produzem e consomem pimentas.
Como principal pólo de comercialização, o Estado de São Paulo destaca-se também pela produção e exportação de vários tipos de pimentas, como os tipos menos picantes, a americana (que mais parece um pimentão do que propriamente uma pimenta) e a cambuci, muito usada em refogados e também em conservas. Em Minas Gerais, o cultivo e o consumo da pimenta-malagueta são tradicionais.
Na Região Nordeste, predominam a malagueta e várias formas de pimenta-de-cheiro. A Bahia é conhecida nacionalmente por ter os pratos típicos “mais quentes” (picantes) do Brasil, uma herança africana.1
Nos demais estados, além da pimenta-malagueta, também são cultivados e consumidos vários tipos de pimenta-de-cheiro.
Os estados da Região Sul são os que menos consumem pimentas in natura no Brasil, havendo preferência pelas formas processadas: molhos, conservas e pimentas desidratadas. Mesmo assim, é possível encontrar pimenta dedo-de-moça, pimenta- americana e pimenta-cambuci in natura em supermercados das principais regiões metropolitanas (Porto Alegre, Curitiba, Londrina, Florianópolis).
– Variação estacional de preços
As cotações de preços das pimentas nos mercados atacadistas e varejistas seguem as mesmas tendências das demais hortaliças. As oscilações de preços dependem da oferta e da procura do produto e, principalmente, da ocorrência de fatores que afetam a produção, como oscilações do clima, incidência de pragas e doenças, disponibilidade e custo das sementes, entre outros.
De modo geral, as pimentas não estão listadas entre os produtos hortícolas contemplados nos calendários de comercialização, com exceção das CEASAs de Goiânia, GO, e Campinas, SP. O período de menor oferta e de alta de preços de pimentas no atacado corresponde aos meses de julho, agosto e setembro, em Goiânia, e aos meses de fevereiro, maio, julho, setembro, novembro e dezembro, em Campinas.
De maneira geral, com as temperaturas mais baixas nas regiões Sudeste e Centro-Oeste durante os meses de inverno, existe uma tendência de redução na produção de pimentas, plantas típicas de clima quente, com menor oferta do produto. Em São Paulo, é maior a demanda por pimentas na época de inverno, quando são usadas em sopas, caldos quentes e outros pratos típicos da estação. Já durante o verão e nos meses mais quentes e chuvosos do ano podem ocorrer pragas e doenças, que reduzem a oferta e afetam a qualidade das pimentas.
– Exportação
Não existem dados desagregados sobre a exportação de pimentas in natura produzidas no Brasil. Um dos raros exemplos conhecidos é a exportação de ‘Scotch Bonnet’, pimenta produzida no oeste baiano e exportada para a Europa (Figura 3). A ‘Scotch Bonnet’ é conhecida por ser uma das pimentas mais picantes disponíveis no mercado internacional.
É muito apreciada por imigrantes africanos e latino-americanos residentes na Europa. A pimenta é exportada em caixas de papelão para a França, de onde é redistribuída para outros países, como Espanha, Portugal, Alemanha e Holanda. A empresa exportadora descobriu essa demanda explorando frutas, como mamão e manga, para o mercado europeu.
A pimenta-americana e a pimenta cambuci também têm grande potencial de exportação para a Argentina, que prefere tipos menos picantes. As demais pimentas brasileiras também podem ser melhor exploradas como produto exportável, principalmente a pimenta-malagueta.
Figura 3. Pimentas ‘Scotch Bonnet’, exportadas in natura para o mercado europeu.
Mercado de pimentas processadas
O mercado de pimentas processadas é muito diferente do mercado de pimentas comercializadas in natura, dada a variedade de produtos e subprodutos que usam pimentas como matéria prima. (Em uma grande rede brasileira de supermercados foram identificados mais de setenta produtos que usam pimentas em sua composição.) Esse mercado é explorado por empresas familiares ou de pequeno porte; por empresas de porte médio, especializadas ou não em derivados de Capsicum; e por grandes empresas processadoras, geralmente especializadas em determinados tipos de produtos mais direcionados para exportação.
– Mercado interno
Existe um grande número de pequenos processadores familiares ou de pequeno porte que fazem conservas de pimentas em garrafas de vidro com 150 mL, praticamente um padrão de mercado, e que comercializam diretamente para os consumidores em feiraslivres, mercados de beira de estrada, pequenos estabelecimentos comerciais e, eventualmente, atacadistas (Figura 4). As empresas de porte médio em geral produzem molhos, geléias, conservas para consumo, conservas ornamentais e outros produtos, que são comercializados em supermercados, mercearias especializadas, lojas de conveniência e de produtos importados, “delikatessens” e até em lojas de decoração. As grandes empresas são especializadas no processamento de determinados produtos, como páprica e pasta de pimenta.
Figura 4. Molhos e conservas produzidos por pequenas empresas brasileiras.
No Distrito Federal, em levantamento realizado pela Emater-DF, foram identificados vários tipos de produtos feitos à base de pimentas no mercado varejista. Provenientes de São Paulo, foram encontrados produtos com as marcas Sakura, Kitano, Master Foods, Kenko, Cepêra e Companhia das Ervas; de Goiás, produtos com as marcas Saborelle, Anhanguera, Q-Delícia e Cerrado Mineiro; de Minas Gerais, produtos com as marcas Sabor Mineiro e Pirata; e do Distrito Federal, produtos Nippon, Coral, Real Temperos, Povatti, Davanti, Chácara Juliana e Ubon.
– Exportação
O mercado de pimentas processadas para exportação ainda é timidamente explorado pelo Brasil, sendo restrito a alguns tipos específicos de produtos e a poucas empresas, praticamente uma em cada segmento. Esse mercado sofre grande influência das oscilações da cotação do dólar e da competição internacional entre países produtores de pimentas, como Índia, China, Tailândia e Coréia. Entretanto, é possível abastecer novos mercados com produtos tradicionais e até mesmo desenvolver novos produtos e descobrir nichos de mercado.
Alguns produtos processados à base de pimentas, exportados pelo Brasil atualmente ou em passado recente:
Páprica – Produto obtido de pimenta-doce-vermelha desidratada e transformada em pó. Tem grande aceitação no mercado externo, principalmente na Europa, nos Estados Unidos e nos países asiáticos. É geralmente obtida de cultivares específicas de pimentão ou de pimenta (Figura 5). Seu preço é determinado pela demanda do mercado internacional.
O Brasil produz dois tipos de páprica, um picante e outro doce, destinados à exportação. O tipo mais picante também é conhecido internacionalmente por “chili”. O produto deve obedecer às normas de qualidade do país importador quanto à rastreabilidade e à segurança alimentar.
Figura 5. Produtos à base de pimentas: páprica em pó, flocos e pasta.
Pasta de tabasco – Uma empresa do Estado do Ceará cultiva a pimenta tabasco para exportação na forma de pasta. Semelhante à pimenta-malagueta, a pimenta-tabasco é cultivada por pequenos produtores em áreas irrigadas, com acompanhamento e assistência técnica por parte da empresa exportadora, que também é responsável pelo seu processamento. Em 2003, foram cultivados 400 hectares, tendo os pequenos produtores ficado muito satisfeitos com a produtividade e o valor recebido por quilo de pimenta fresca colhida, cotado em dólares (US$ 0.50/kg). Com a valorização do real frente ao dólar, a produção de pimenta já não tem mais a mesma atratividade para os produtores. Como conseqüência, houve redução da área plantada a partir de 2005.
Calabresa desidratada – O município de Turuçú, RS, é o maior produtor brasileiro de pimenta-calabresa desidratada.
A pimenta-calabresa pode ser considerada uma variante da dedo-de-moça (Figura 6). São cultivados aproximadamente 70 hectares anualmente, por pequenos produtores. A pimenta é colhida vermelha e secada ao sol sobre lonas. Depois de secos e desidratados, os frutos são moídos inteiros, inclusive com as sementes. Os principais consumidores dessa pimenta são: frigoríficos, indústrias alimentícias e empresas de temperos.
Figura 6. Pimenta calabresa desidratada, em flocos.
Conservas ornamentais – Uma empresa de São Paulo começou a explorar a diversidade de cores, tamanhos e formas das pimentas brasileiras fazendo conservas decorativas (Figura 7). A empresa exporta seus produtos para os Estados Unidos, Canadá, vários países da Europa e até mesmo para a Austrália. Como a oferta de vidros especiais para fazer as conservas é limitada no Brasil, a empresa decidiu importar vidros da Europa, com vários formatos e tamanhos. Uma das dificuldades da empresa, que também produz molhos, é obter matéria-prima ou pimentas de boa qualidade, de cores e tamanhos diferentes. Como resultados da alta qualidade de seus produtos, a empresa diversificou seus produtos e também faz molhos.
Atualmente, várias pequenas empresas brasileiras exploram o mercado doméstico de conservas de pimentas decorativas.
Figura 7. Conservas ornamentais e geléia de pimentas.
Perspectivas para o mercado de pimentas
O mercado de pimentas no Brasil sempre foi considerado secundário em relação ao de outras hortaliças, provavelmente em razão do baixo consumo e do pequeno volume comercializado.
Este cenário está se modificando rapidamente pela exploração de novos tipos de pimentas e pelo desenvolvimento de novos produtos, com grande valor agregado, como conservas ornamentais, geléias especiais e outras formas processadas.
Os empreendedores rurais e a agroindústria podem vislumbrar novas oportunidades de negócios com a prospecção de mercado e a exploração de nichos especializados, aproveitando o bom momento das pimentas na mídia, com maior divulgação de suas propriedades medicinais e desfazendo mitos de que pimenta faz mal à saúde.
O lançamento de novos produtos à base de pimentas deve ser acompanhado de esclarecimentos aos consumidores, ressaltando-se as características diferenciais em relação aos produtos tradicionais, tanto para as formas processadas como para novas cultivares e tipos para consumo fresco.
Em tese, que pode ser melhor embasada com estudos de mercado para determinar natureza específica e tamanho da demanda, há boas perspectivas de mercado para pimentas in natura do tipo americano, de sabor mais suave e de melhor digestão; para pimentas menos ardidas e mais aromáticas, como as pimentas-de-cheiro e a biquinho; e para pimentas com frutos de diversas cores, formas e de tamanho reduzido, para conservas ornamentais.
Também são boas as perspectivas para molhos com diferentes graus de picância ou ardume (teor de capsaicina) e com sabores diferenciados, similares ao da pimenta-tabasco, e para novos tipos varietais direcionados para a indústria de processamento, visando à produção de flocos desidratados, conservas e geléias.
É uma herbácea perene, que atinge entre 1,5 a 2,0 m de altura, conforme a variedade. Entretanto, com o corte das folhas para alimentação, sua altura fica em torno de 0,8 a 1,0 m. Forma um rizoma principal, de grande tamanho, e outros menores, mais alongados e estreitos que os do taro (Colocasia esculenta), com brotações secundárias em número relativamente reduzido. É muito plantada no Sudeste brasileiro e utilizada na culinária local.
Nomes comuns – Taioba, taiá (para algumas variedades naregião Sul). É conhecida em alguns países do Caribe como Cuba e Haiti por malanga ou malangá e na África por manfafa. Em inglês, é chamada por taioba ou elephant ear (orelha-de-elefante)
Família botânica – Araceae.
Origem – América tropical e equatorial, incluindo o Brasil.
Variedades – Existe grande variabilidade. Contudo, o que ocorre é a seleção e a manutenção de variedades locais, como a caxixe, comum, alegre, entre outras. As variedades comestíveis distinguem-se das variedades selvagens pela incisão natural das folhas até o pecíolo, pela ausência de pigmentação no ponto de inserção dos pecíolos nas folhas e pela presença de nervura perimetral ao longo de toda a borda das folhas, além de terem uma tendência de ser mais claras que as variedades selvagens. Cabe ressaltar a importância da informação junto às populações locais acerca do consumo das taiobas encontradas em uma determinada localidade.
Clima e solo – Pode ser cultivada em ampla faixa de condições ambientais, mas desenvolve-se melhor em regiões de clima quente e úmido, sob temperaturas acima de 25ºC. Quando a temperatura média cai abaixo de 15ºC ou quando cessam as chuvas ocorre perda das folhas e a planta entra em dormência. Os solos devem ser ricos em matéria orgânica, adaptando-se muito bem a solos de baixada. Todavia, é menos tolerante ao encharcamento do que o taro. Adapta-se plenamente ao microclima proporcionado pelo cultivo consorciado com plantas de maior porte.
Preparo do solo – Após a realização das práticas de aração e gradagem, com o cuidado na adoção de práticas conservacionistas, efetuam-se a adubação e o enleiramento.
Calagem e adubação – Quando necessário, efetuar a correção da acidez do solo pelo menos 60 dias antes do plantio, utilizando o tipo de calcário e a dose definidos com base na análise de solo, buscando pH entre 5,8 e 6,3. Como não há recomendação específica para taioba, sugere-se a adubação para taro (ex-inhame) com até 180 kg/ha de P2O5 e 90 kg/ha de K2O, variando com o teor de nutrientes no solo, fornecendo 50% do K e todo o P no plantio (COMISSÃO, 1999). Recomenda-se também até 10 toneladas de composto orgânico no plantio. A adubação de cobertura deve ser feita entre 25 e 30 dias após o plantio, com 50 kg/ha de N e o restante da adubação potássica. Em lavouras comerciais, para manter alta a produção, deve-se realizar adubação nitrogenada na dose de 30 kg de N/ha mensalmente. No caso de produção de rizomas, recomenda-se efetuar duas adubações de cobertura, aos 40 e 75 dias após o plantio com N e K.
Plantio – A propagação é feita por rizomas, diretamente no local definitivo. O espaçamento deve ser de 0,8 a 1,0 m entre as leiras e de 0,4 a 0,5 m entre plantas nas leiras. É comum o uso de linhas duplas, distantes 0,5 m entre si e 0,8 a 1,0 m nas entre linhas. O cultivo da taioba pode ser realizado o ano inteiro em regiões tropicais e equatoriais, enquanto, em regiões subtropicais ou tropicais de altitude, o cultivo é restrito à época mais quente do ano (setembro a dezembro), permanecendo a cultura em dormência durante o período frio e/ou seco do ano.
Tratos culturais – A cultura deve ser mantida sob baixa competição por plantas infestantes, por meio de capinas manuais ou mecânicas. Deve-se irrigar conforme a necessidade, não havendo recomendações específicas para a cultura. Em geral, a taioba é cultivada durante o período chuvoso, o que dispensa a irrigação, ficando em dormência no período seco do ano. Em lavouras comerciais, é importante a irrigação para prolongar o período de colheita quando houver déficit hídrico. O uso de cobertura morta do solo, além de auxiliar no controle de plantas daninhas, reduz a perda de água por evaporação mantendo a umidade e a temperatura mais uniforme.
Apesar de ser bastante tolerante a pragas e doenças, alguns problemas podem ser observados durante seu desenvolvimento, como a incidência da broca Tarophagus proserpina, que constrói galerias nos rizomas, inviabilizando-os para o consumo, de
Colletotrichum gloeosporioides causando manchas elípticas nas folhas, de Xanthomonas spp., causando necrose marginal nas folhas, e de nematoides-das-galhas (Meloidogyne spp.), causando danos aos rizomas.
Colheita e pós-colheita – O corte das folhas inicia-se 60 a 75 dias após o plantio, assim que elas apresentam tamanho em torno de 30 a 40 cm de comprimento, fazendo-se novas colheitas sempre que as folhas atingem este tamanho. As folhas, após cortadas, são lavadas em água corrente e amarradas em maços de cinco a sete folhas para comercialização. O manuseio deve ser feito em local sombreado. As folhas tem que ser colhidas sempre novas, pois, folhas mais velhas ou estressadas, por exemplo por falta d’água, concentram cristais de oxalato de cálcio em níveis que causam incômodo (coceira nas mucosas e sensação de asfixia). As folhas de taioba apresentam vida útil relativamente curta, sendo que após um dia em temperatura ambiente as folhas já começam a amarelecer. É comum o hábito de “rasgar” as folhas, retirando-se as nervuras, o que é necessário para folhas mais velhas ou de variedades com maiores teores de oxalato de cálcio. O rendimento, dependendo da variedade, pode chegar a 2,0 kg de folhas/planta durante o ciclo de oito meses, o que equivale a 40 ton/ha. No caso de rizomas, a colheita é feita a partir de sete a oito meses e, para aumentar a produção de rizomas, deve-se reduzir a colheita de folhas. A produtividade pode atingir mais de 20 ton/ha.
As folhas são, usualmente, consumidas refogadas e como acompanhamento de pratos a base de carnes. No Nordeste, é muito comum o uso de taioba em omeletes, lasanhas e risotos. Os rizomas também podem ser consumidos como os do taro, cozidos, fritos, assados, em sopas ou cremes. Deve-se assegurar que a variedade utilizada é comestível e que, mesmo sendo de variedade comestível, apresenta boas condições para o consumo. As folhas devem sempre ser bem refogadas ou cozidas, pois cruas provocam irritação das mucosas na boca e na garganta, causando coceira (acridez) e sensação de asfixia pelo efeito físico urticante dos cristais de oxalato de cálcio.
NOMES POPULARES: cuxá, hibisco, rosela, groselha, quiabo-azedo, quiabo-de-angola
No Maranhão a vinagreira ocupa um lugar de destaque na culinária local. Desde 2000, virou Bens Imateriais do Patrimônio Cultural Brasileiro, sendo o ingrediente básico do principal prato da culinária maranhense: o arroz de cuxá.
Das especulações feitas sobre as origens e os nomes que recebe a vinagreira, uma das histórias mais interessantes consta nos estudos do pesquisador norte-americano Walter Wawthorne. Segundo ele, lá pelos idos do século 18, quando o Marquês de Pombal enviou para a capitania do Grão-Pará e do Maranhão uma mão de obra escrava vinda da Guiné, que se deu início à popularização do consumo da vinagreira nas regiões Norte e Nordeste do Brasil. Esse grupo de negros, chamado Mandinga, passou a trabalhar nas lavouras de arroz, onde cultivava e consumia a tal vinagreira, que em suas origens africanas era chamada kutxá.
Diz ainda que foi nesse período que o kutxá, plantado em regiões ribeirinhas da baixada maranhense, passou a ser consumido pelos negros como acompanhamento de peixe frito ou assado. Com o passar do tempo, tanto o camarão como o arroz começaram a acompanhar os pratos de kutxá, transformando-se no tradicional cuxá maranhense
Planta da família Malvaceae, a mesma do quiabo e do algodão, a vinagreira é originária da África e assumiu grande importância no Brasil no estado do Maranhão, especialmente com o típico prato arroz de cuxá. Também é uma hortaliça bastante difundida em vários países de clima tropical e subtropical. Já os cálices são utilizados como matéria-prima para chás, refrescos e geleias.
É um arbusto ereto, vigoroso, podendo atingir até 3 m de altura, com caule arroxeado. As folhas são alternadas e dentadas, comcoloração verde, nervuras em geral de cor púrpura, com 5 a 12 cm de comprimento. As flores são solitárias, nascem nas axilas das folhas, possuem cálice carnoso roxo e corola amarela com o centro roxo, que irão formar os frutos, do tipo cápsula deiscente. Há possibilidade de extrair óleo das sementes, que também podem ser consumidas torradas.
Plantio
A propagação é feita por sementes, mas o enraizamento de estacas é fácil e viável na fase vegetativa, antes do florescimento. O plantio pode ser feito diretamente no local definitivo ou em bandejas com transplante das mudas quando atingirem por volta de 15 cm. O cultivo pode ser realizado o ano inteiro em regiões tropicais e equatoriais, desde que haja disponibilidade de água, enquanto em regiões subtropicais ou tropicais de altitude, o cultivo é restrito à época mais quente do ano (setembro a abril).
O espaçamento deve ser de 1,0 m a 1,5 m entre plantas. A colheita tem início entre 60 e 90 dias após o plantio quando os ramos são cortados com 30 cm a 50 cm de comprimento, formando maços para comercialização. Para o uso dos cálices frescos ou secos, deixa-se a planta desenvolver plenamente até a fase reprodutiva e o florescimento, a partir de 150 dias.
Conservação e usos
As folhas de vinagreira podem ser conservadas de 4 a 6 dias em embalagens plásticas armazenadas a 5 ºC. A utilização das folhas, com um leve sabor ácido, é preparada muitas vezes com arroz, sendo no “arroz de cuxá” o ingrediente básico, juntamente com arroz e camarão seco. Os cálices secos ou frescos são utilizados para produção de doces, sucos, geleias e chás, dando uma coloração vermelha bastante atraente. Os cálices são ricos em antocianinas, uma substância antioxidante derivada de pigmentos naturais, que confere cor avermelhada aos produtos.
As sementes maduras podem ser torradas ou moídas e usadas como ingrediente na fabricação de pães.
A vinagreira está sendo estudada no âmbito do projeto “Avaliação agronômica, caracterização nutricional e estudo da vida útil de hortaliças não convencionais”, da Embrapa Hortaliças, que busca tornar acessíveis as informações sobre essas espécies com o intuito de fomentar a produção, o consumo e a comercialização. Outras hortaliças estudadas são: almeirão-de-árvore, amaranto, anredera, azedinha, beldroega, bertalha, capuchinha, cará-do-ar, caruru, fisális, jambu, major-gomes, mangarito, maxixe-doreino, muricato, ora-pro-nóbis, peixinho, serralha e taioba.
Receita
Arroz de vinagreira
Ingredientes
1 xícara (chá) de arroz
4 folhas de vinagreira
2 xicaras de água
1 cebola média
Sal, alho, óleo e pimenta a gosto
Modo de preparo
1. Bata a vinagreira no liquificador com a água, ou corte as folhas em pequenas tiras.
2. Corte a cebola e refogue no óleo com o alho. Na sequência, coloque o arroz e refogue mais um pouco.
3. Acrescente a vinagreira triturada e o sal. Misture, tampe a panela e deixe cozinhar por 25 minutos ou até que o arroz fique macio.
