segunda-feira, 15 de junho de 2020

PANCS: Batata-crem ou Raiz-Forte (Armoracia rusticana)


Batata-crem (Armoracia rusticana)

Planta perene, que forma touceira com até 1,0 m de altura, é produzida em pequena escala no Sul do Brasil em quintais domésticos, sendo praticamente desconhecida no resto do país, e mesmo pouco conhecida em grandes cidades da região Sul.

Nomes comuns – Batata-crem, raiz-forte, rabanete-de-cavalo.

Família botânica – Brassicaceae, a mesma do repolho e da couve.

Origem – Europa.

Variedades – Observa-se baixa variabilidade no Brasil.

Clima e solo – Produz sob temperaturas amenas na região Sul. Sob essas condições climáticas, adapta-se a solos bem drenados de textura mediana e ricos em matéria orgânica. Não tolera encharcamento e calor.

Preparo do solo – O preparo do solo é habitualmente feito de forma manual. Devendo-se dar atenção ao preparo das covas, as quais devem ser altas, com cerca de 20 cm de altura em relação ao solo, de modo a permitir boa drenagem.

Calagem e adubação – Recomenda-se a calagem em função da análise de solo, visando atingir pH entre 5,5 e 6,0, e a utilização de composto orgânico, na dosagem de até 3,0 kg/m2 de canteiro, conforme os teores de matéria orgânica no solo.

Plantio – A propagação é feita, geralmente, por mudas diretamente no local definitivo. O espaçamento recomendado é de 1,0 x 0,5 m.

Pode ser plantado durante o ano todo em locais de clima ameno, desde que haja disponibilidade de água. Em locais mais quentes, com temperaturas médias superiores a 20oC, deve-se iniciar o plantio entre março e junho.

Tratos culturais – Recomenda-se manter as plantas infestantes sob controle, por meio de capinas manuais e Irrigar, de acordo com a necessidade da cultura, normalmente duas a três vezes por semana em períodos secos.

Deve-se também monitorar constantemente a lavoura de forma a evitar que as plantas sejam danificadas por insetos desfolhadores (besouros, vaquinhas, idiamins, formigas e gafanhotos).

Colheita e pós colheita – A colheita é feita 4 a 5 meses após o plantio, assim que as folhas atingem cerca de 30 a 40 cm de comprimento. A produtividade pode variar em torno de 100 g/ planta semanalmente, perdurando por meses, com a precaução de sempre deixar uma boa reserva na planta (5 a 6 folhas).

As folhas são, em geral, consumidas refogadas ou cozidas em sopas. As raízes particularmente picantes, são consumidas em saladas ou cozidas em sopas.



Armoracia (por vezes designada como armorácia) é o género botânico a que pertence a raiz-forte, espécie representativa do género e que é também conhecida pelo nome de rábano-bastardo, rábano-de-cavalo, rábano-picante, rábano-rústico, rábano-silvestre, rábano-silvestre-maior, rabão-silvestre, rabão-rústico, rabiça-brava, rabo-de-cavalo ou saramago-maior, cujo nome científico é Armoracia rusticana (ou Cochlearia armoracia, Armoracia lapathifolia, Nasturtium armoracia, Radicula armoracia ou Rorippa armoracia). É uma planta perene, herbácea, da família das Brassicaceae (a que também pertence o nabo, a couve e a mostarda). As folhas radicais (junto à raiz) são grandes e oblongas. As folhas caulinares são lanceoladas. Tem flores brancas, com quatro pétalas inteiras. O fruto é uma silíqua pequena, de cerca de 4 mm de comprimento.

Segundo alguns autores, é nativa do norte temperado da Europa. Segundo outros, do Sudoeste da Ásia. Cresce até 1,5 metros de altura. As suas raízes, tuberosas e pontiagudas, são apreciadas como condimento picante e são ricas em vitamina C, mas as folhas também são comestíveis. Algumas comunidades judaicas utilizam-na ou utilizaram-na como “erva-amarga” durante a comemoração do Pessach. É também utilizado na preparação de molhos para acompanhar carne guisada, salsichas ou peixe defumado. É usado como sucedâneo do wasabi – sendo, para esse efeito, tingido com corante alimentar verde.

A raiz, por si mesma, não tem grande sabor, contudo, quando é cortada ou ralada, algumas enzimas das células danificadas da planta desdobram sinigrina, por hidrólise, de forma a produzir alil-isotiocianato (ou óleo de mostarda) – irritante para os seios da face e para os olhos. Quando se rala a raiz-forte, esta deve ser usada imediatamente ou misturada com vinagre, já que a raiz, exposta ao ar e ao calor, escurece e perde o sabor, tornando-se asperamente amarga.

Em Portugal é cultivada na região de Vila Nova de Milfontes, mas é amplamente utilizada no resto do mundo. Acredita-se que cerca de dois terços da produção mundial desta planta seja produzida na pequena região de Collinsville, no Illinois, Estados Unidos, que se auto-intitula “Capital Mundial da Raiz-forte”, até porque se exporta daí, como produto de luxo, até para locais onde o consumo da planta é mais habitual.

A raiz-forte contém potássio, cálcio, magnésio e fósforo, bem como óleos voláteis, como o óleo de mostarda, que tem propriedades antibióticas. Fresca, a planta tem 177,9 mg/100 g de vitamina C. A enzima peroxidase, encontrada na planta, é muito usada em biologia molecular, por exemplo, para a detecção da ligação de um antígeno a um anticorpos.

A planta é cultivada desde a antiguidade. Catão discute a planta nos seus tratados sobre agricultura. Um mural em Pompeia, onde a planta está representada, sobreviveu até à actualidade. É, provavelmente, a planta que Plínio, o Velho menciona na sua Naturalis Historia, sob o nome de Armoracia, onde a recomenda pelas suas qualidades medicinais. É provável, também, que seja o rabanete silvestre referido pelos antigos gregos como raphanos agrios.

Tanto as raízes como as folhas foram usadas em todo o mundo com intuitos medicinais durante a Idade Média, e como condimento, principalmente na Dinamarca e Alemanha. Antes do uso generalizado da pimenta e do piri-piri, a raiz-forte e a mostarda eram as únicas especiarias picantes utilizadas na Europa.

William Turner (não o pintor, mas o botânico, 1508-1568) menciona a planta como Red Cole no seu “Herbal” (1551-1568), mas não a refere como condimento. No “The Herball, or Generall Historie of Plantes” (1597), John Gerard descreve-a sob a designação de raphanus rusticanus, já que a planta é espontânea em diversas partes de Inglaterra. Depois de indicar as suas propriedades medicinais, este autor refere que os alemães a usavam, juntamente com vinagre, para acompanhar peixe, tal como os ingleses usavam a mostarda.

O rábano carimbado com um pouco de vinagre colocado para o efeito, é comumente usado entre os alemães para molho de comer peixe é tal como nós usamos a mostarda para codimentar carne.
É também ainda muito usado na culinária judaica, num molho agridoce, designado como chrain, que acompanha o gefilte fish. Existem duas variedades de chrain— chrain vermelho e chrain branco, isto é, misturado, ou não, com beterraba vermelha.

A raiz-forte é comumente usada na preparação do falso wasabi, mesmo no Japão. (Wikipedia)

Semana passada, em uma volta pelo Mercado Municipal, encontrei a própria raiz para o Crem (ver foto no início da matéria). É claro que eu tinha de sentir a sensação de preparar meu próprio Crem, não que tenha muito segredo.

Caso você consiga encontrar as raízes eArmoracia (por vezes designada como armorácia) é o género botânico a que pertence a raiz-forte, espécie representativa do género e que é também conhecida pelo nome de rábano-bastardo, rábano-de-cavalo, rábano-picante, rábano-rústico, rábano-silvestre, rábano-silvestre-maior, rabão-silvestre, rabão-rústico, rabiça-brava, rabo-de-cavalo ou saramago-maior, cujo nome científico é Armoracia rusticana (ou Cochlearia armoracia, Armoracia lapathifolia, Nasturtium armoracia, Radicula armoracia ou Rorippa armoracia). É uma planta perene, herbácea, da família das Brassicaceae (a que também pertence o nabo, a couve e a mostarda). As folhas radicais (junto à raiz) são grandes e oblongas. As folhas caulinares são lanceoladas. Tem flores brancas, com quatro pétalas inteiras. O fruto é uma silíqua pequena, de cerca de 4 mm de comprimento.

Segundo alguns autores, é nativa do norte temperado da Europa. Segundo outros, do Sudoeste da Ásia. Cresce até 1,5 metros de altura. As suas raízes, tuberosas e pontiagudas, são apreciadas como condimento picante e são ricas em vitamina C, mas as folhas também são comestíveis. Algumas comunidades judaicas utilizam-na ou utilizaram-na como “erva-amarga” durante a comemoração do Pessach. É também utilizado na preparação de molhos para acompanhar carne guisada, salsichas ou peixe defumado. É usado como sucedâneo do wasabi – sendo, para esse efeito, tingido com corante alimentar verde.

A raiz, por si mesma, não tem grande sabor, contudo, quando é cortada ou ralada, algumas enzimas das células danificadas da planta desdobram sinigrina, por hidrólise, de forma a produzir alil-isotiocianato (ou óleo de mostarda) – irritante para os seios da face e para os olhos. Quando se rala a raiz-forte, esta deve ser usada imediatamente ou misturada com vinagre, já que a raiz, exposta ao ar e ao calor, escurece e perde o sabor, tornando-se asperamente amarga.

Em Portugal é cultivada na região de Vila Nova de Milfontes, mas é amplamente utilizada no resto do mundo. Acredita-se que cerca de dois terços da produção mundial desta planta seja produzida na pequena região de Collinsville, no Illinois, Estados Unidos, que se auto-intitula “Capital Mundial da Raiz-forte”, até porque se exporta daí, como produto de luxo, até para locais onde o consumo da planta é mais habitual.

A raiz-forte contém potássio, cálcio, magnésio e fósforo, bem como óleos voláteis, como o óleo de mostarda, que tem propriedades antibióticas. Fresca, a planta tem 177,9 mg/100 g de vitamina C. A enzima peroxidase, encontrada na planta, é muito usada em biologia molecular, por exemplo, para a detecção da ligação de um antígeno a um anticorpos.

A planta é cultivada desde a antiguidade. Catão discute a planta nos seus tratados sobre agricultura. Um mural em Pompeia, onde a planta está representada, sobreviveu até à actualidade. É, provavelmente, a planta que Plínio, o Velho menciona na sua Naturalis Historia, sob o nome de Armoracia, onde a recomenda pelas suas qualidades medicinais. É provável, também, que seja o rabanete silvestre referido pelos antigos gregos como raphanos agrios.

Tanto as raízes como as folhas foram usadas em todo o mundo com intuitos medicinais durante a Idade Média, e como condimento, principalmente na Dinamarca e Alemanha. Antes do uso generalizado da pimenta e do piri-piri, a raiz-forte e a mostarda eram as únicas especiarias picantes utilizadas na Europa.

William Turner (não o pintor, mas o botânico, 1508-1568) menciona a planta como Red Cole no seu “Herbal” (1551-1568), mas não a refere como condimento. No “The Herball, or Generall Historie of Plantes” (1597), John Gerard descreve-a sob a designação de raphanus rusticanus, já que a planta é espontânea em diversas partes de Inglaterra. Depois de indicar as suas propriedades medicinais, este autor refere que os alemães a usavam, juntamente com vinagre, para acompanhar peixe, tal como os ingleses usavam a mostarda.

O rábano carimbado com um pouco de vinagre colocado para o efeito, é comumente usado entre os alemães para molho de comer peixe é tal como nós usamos a mostarda para codimentar carne.
É também ainda muito usado na culinária judaica, num molho agridoce, designado como chrain, que acompanha o gefilte fish. Existem duas variedades de chrain— chrain vermelho e chrain branco, isto é, misturado, ou não, com beterraba vermelha.

A raiz-forte é comumente usada na preparação do falso wasabi, mesmo no Japão. (Wikipedia)

Semana passada, em uma volta pelo Mercado Municipal, encontrei a própria raiz para o Crem (ver foto no início da matéria). É claro que eu tinha de sentir a sensação de preparar meu próprio Crem, não que tenha muito segredo.

Caso você consiga encontrar as raízes e queira preparar o Crem, comece descascando, deixando apenas a parte branca. Depois, pique em pedaços pequenos e processe bem.

Você deve fazer por etapas, colocando o resultado de cada uma em um pote de vidro e cobrindo com vinagre. Eu utilizei vinagre de maçã, mas você pode usar o de sua preferência.

Depois de preparado, é só tampar o vidro e guardar em geladeira. Tenha certeza que não poderá mais faltar Crem em sua casa.

 queira preparar o Crem, comece descascando, deixando apenas a parte branca. Depois, pique em pedaços pequenos e processe bem.

Você deve fazer por etapas, colocando o resultado de cada uma em um pote de vidro e cobrindo com vinagre. Eu utilizei vinagre de maçã, mas você pode usar o de sua preferência.


Depois de preparado, é só tampar o vidro e guardar em geladeira. Tenha certeza que não poderá mais faltar Crem em sua casa.




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