Vários produtos podem ser obtidos a partir do processamento da cebola. Entre aqueles que não envolvem desidratação tem-se: cebolas minimamente processadas, em conservas, em pasta, óleos essenciais. Entre os que envolvem desidratação tem-se: flocos e pó.
Óleos essenciais e cebolas desidratadas são usadas pela indústria de alimentos na preparação de sopas, molhos (catchup, pimenta), temperos, maionese, embutidos de carne e rações para cães. No Brasil, as formas industrializadas mais facilmente encontradas são flocos desidratados, pastas e conservas.
Óleos
Óleos de cebola são obtidos pela destilação de cebolas picadas, as quais são deixadas descansando por várias horas antes da destilação. O óleo, um líquido âmbar escuro obtido numa proporção de 0,002 a 0,03% dependendo da fonte e das condições do processo, é usado em alimentos industrializados.
Considera-se que um grama de óleo possui sabor e aroma equivalentes a 4,4 kg de cebola fresca ou 500 g de cebola desidratada. Como o processo de destilação remove compostos voláteis que contribuem para o sabor da cebola, o óleo resultante do processo tem sabor de cebola cozida.
Cebola desidratada
A cebola desidratada é usada como aditivo em produtos industrializados como sopas, molhos e enlatados devido à facilidade de armazenamento e utilização.
A desidratação consiste basicamente na retirada de água livre do produto, com o mínimo de alteração nas características de cor, odor e sabor, e é dependente das condições de secagem e das dimensões do material. A secagem não afeta os teores de fibras, proteínas, gorduras e cinzas, porém reduz açúcares, acidez e vitamina C.
As cebolas para desidratação devem possuir características adequadas a este tipo de processamento, que são:
alto teor de matéria seca, preferencialmente acima de 20%;
alta pungência;
baixos teores de açúcares redutores;
bulbos graúdos e de formato ovalado a arredondado;
boa conservação pós-colheita com mínimo de brotamento e apodrecimento;
bulbos com coloração interna e catáfilos brancos.
Elevado teor de sólidos totais é importante para maior conservação pós-colheita e para maior rendimento industrial. Alta pungência da matéria prima é necessária, pois o produto desidratado é usado principalmente como agente aromatizante e a secagem por alta temperatura reduz sensivelmente a pungência do produto.
As características de bulbos grandes e ovalados possibilitam maior eficiência no preparo dos bulbos na fábrica, que consiste no mesmo procedimento adotado para o preparo de bulbos para pasta, ou seja, remoção das raízes e caule e da parte posterior para remoção do pseudocaule seguida de remoção das escamas.
Baixos teores de açúcares redutores e bulbos brancos são importantes para a obtenção de um produto de coloração mais clara. Cebolas com altos teores de açúcares redutores desenvolvem princípios amargos de cor escura decorrentes da caramelização dos açúcares redutores, provocada pela alta temperatura de desidratação.
Embora cultivares de bulbos vermelhos e amarelos também sejam usadas para desidratação, elas são normalmente inferiores às brancas, por terem menor pungência, além de resultarem em produto final de sabor muitas vezes amargo, como resultado de reações químicas envolvendo flavonóides, normalmente presentes em altas concentrações em cebolas amarelas, mas que são encontrados como traços nas cebolas brancas.
Geralmente 8-10 kg de cebola fresca resultam em 1 kg do produto desidratado. Para produção de pó, a cebola é moída (<0 adicionada="" ao="" b="" dextrose="" e="" mm="" p="">
Para manter a coloração clara por mais tempo, cebolas desidratadas (flocos) devem ser armazenadas em temperaturas abaixo de 15°C, em embalagens que não permitam absorção de umidade. Quando armazenadas a temperaturas maiores que 15°C, o escurecimento do produto ocorre mais rapidamente.
A liofilização, baseada na sublimação da água do produto congelado, é o método mais avançado de secagem, pois permite a desidratação do produto, com um mínimo de prejuízo à sua qualidade. Porém, é um dos processos mais caros e seus produtos exigem conservação especial, dada à alta capacidade de absorção de umidade do ambiente pelos mesmos.
Conserva de cebola
Os bulbos para conserva devem ser globulares, com coloração branca, 15 a 25 mm de diâmetro, sabor suave e alto teor de sólidos solúveis.
O primeiro passo para produção da conserva consiste na eliminação das partes basais e superiores dos bulbinhos. Em seguida, a cebola é descascada e colocada em salmoura a 10%, com adição de ácido lático 0,5%, deixando-se fermentar por 24 a 96 h.
Pastas de cebola
Pastas de cebola são produzidas puras ou com sal e são comercializadas no atacado para indústrias de alimentos processados e restaurantes industriais, e também no varejo como condimento para uso doméstico.
As pastas devem ser produzidas a partir de cebolas com elevada pungência e teor de sólidos solúveis totais, proporcionando sabor e odor adequados para um alto rendimento industrial e melhor qualidade do produto final.
No processo de trituração da cebola para fabricação da pasta, há perda de compostos voláteis, resultado num produto menos pungente, com sabor mais suave, e de muito baixo poder lacrimatório.
Cebola minimamente processada
O processamento mínimo de cebolas oferece a possibilidade de se agregar valor a classificações de cebolas que apresentam redução de valor por qualquer inadequação aos atributos de qualidade desejados pelo consumidor.
Agregar valor a estes materiais significa reduzir desperdícios, dar uma alternativa de renda aos produtores através do aproveitamento de cebolas fora do padrão de consumo in natura, gerar empregos e oferecer um produto saudável e prático ao consumidor.
Cuidados com a matéria prima
A qualidade dos produtos minimamente processados depende, sobretudo, da obtenção de matéria-prima de excelente qualidade. Assim sendo, devem ser tomados cuidados durante a condução da cultura quanto à nutrição mineral, aos controles fitossanitários e ao manejo de água e solo, entre outros; a colheita deve ser feita no ponto ótimo de maturidade hortícola do produto, o que varia de acordo com condições climáticas, solo e cultivar.
As etapas da produção de cebolas minimamente processadas são descritas a seguir:
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Seleção
Esta etapa tem a finalidade de remover eventuais materiais indesejáveis e bulbos danificados ou com podridão. É feita a classificação por aparência e tamanho, visando à adequação da matéria-prima ao processamento.
Pré-lavagem
Os bulbos são lavados com água tratada limpa e de boa qualidade para a remoção de matéria orgânica e impurezas provenientes do campo, que ficam aderidas à periderme.
Processamento
O processamento de cebola é normalmente realizado pelo fatiamento de bulbos de excelente qualidade visual e sensorial. O fatiamento pode ser feito com lâminas de diferentes espessuras, variando de 1 a 5 mm.
Enxágue 1
O primeiro enxágüe tem por finalidade remover o suco celular, que foi extravasado com o rompimento das membranas celulares no momento do corte. A retirada dessa matéria orgânica é importante para que se iniba o crescimento de microrganismos, que poderiam utilizá-la como meio de cultura. Além disso, caso a matéria orgânica permaneça, poderá ocorrer reação com o cloro da solução sanitizante, na etapa subseqüente, levando à formação de compostos indesejáveis, além de reduzir a eficiência desta solução.
Sanitização
A sanitização consiste na imersão do produto cortado em solução clorada, com concentração de 100 e 150 mg de cloro ativo/L de água limpa e com temperatura de 0 a 5° C, por aproximadamente 10 minutos. A sanitização por cloro é geralmente efetiva, comparativamente barata, e pode ser implementada em operações de qualquer tamanho.
O cloro é um potente desinfetante, com forte propriedade oxidante. É solúvel em água, seja pela injeção de gás (Cl2), ácido hipocloroso (HOCl) ou íons hipoclorito (OCl-), em quantidades que variam com o pH da água. Os termos cloro "ativo" ou "livre" descrevem a quantidade de cloro em qualquer forma disponível para reações oxidativas e desinfecção.
O pH da solução é de grande importância para sua eficácia. Apesar de a concentração de ácido hipocloroso ser maior em pH 6,0, a melhor combinação de atividade e estabilidade é alcançada na faixa de pH 6,5-7,5. Em pH menor é liberado gás cloreto da solução. O ajuste para a faixa ideal de pH pode ser feito pela adição de hidróxido de sódio e ácidos cítrico e isocítrico, em concentrações de 1 M ou subunidades (0,1 e 0,01 M).
O cloro pode se oxidar incompletamente com materiais orgânicos, levando à formação de produtos indesejáveis, como o clorofórmio (CHCl3) e outros trihalometanos, que se suspeita serem potencialmente carcinogênicos. Em pH alcalino, o cloro reage com bases nitrogenadas para produzir cloraminas.
A alta reatividade do cloro com matéria orgânica na presença de oxigênio reduz o teor de cloro ativo na água. Por isso recomenda-se a troca da solução sanitizante após 2 a 3 usos, quando o nível de cloro ativo for menor que 100 mg de cloro ativo/L.
Enxágue 2
Após a sanitização, o produto deve ser enxaguado num terceiro tanque com água limpa e adicionada de uma menor concentração de cloro (10 mL Cl ativo/L água), preferencialmente a uma temperatura entre 0 e 5° C, com vistas à minimização dos efeitos do corte sobre o metabolismo do tecido vegetal.
Centrifugação
Esta etapa visa à remoção do excesso de água acumulado na cebola durante as etapas anteriores. O tempo de centrifugação é muito importante para que não haja água na superfície das cebolas, o que poderia comprometer a qualidade do produto embalado sob vácuo parcial. O tempo ideal varia com o tipo de centrífuga, com a velocidade de rotação empregada e com o teor de água da cultivar utilizada. Testes devem ser feitos especificamente em cada agroindústria a fim de determinar-se o tempo ideal para esta operação.
Tratamentos anti-escurecimento
Tendo-se em vista que cebolas são suscetíveis ao escurecimento enzimático após o processamento mínimo, preconiza-se a utilização de agentes antioxidantes que possibilitem a minimização desse processo. Os agentes antioxidantes mais utilizados são o ácido cítrico, ácido ascórbico e ácido eritórbico. As concentrações e as combinações destas substâncias precisam ser estudadas caso a caso.
Embalagem
Produtos minimamente processados necessitam de uma embalagem que auxilie na preservação da qualidade do produto fresco em seu interior. Os produtos minimamente processados são mais perecíveis do que seus similares intactos, o que se traduz em maior taxa respiratória, maior perda d'água e alterações fisiológicas mais rápidas e mais intensas. As embalagens para esses produtos, portanto, têm a função de retardar os eventos fisiológicos listados, estendendo ao máximo a sua vida de prateleira.
As embalagens de filmes poliméricos aplicam-se bem aos produtos minimamente processados, pois permitem perda mínima de umidade e reduzem a taxa respiratória dos vegetais. Entretanto, a seleção de polímeros, com certas propriedades de transmissão de gases e vapores a uma dada temperatura, é fundamental para o estabelecimento da atmosfera adequada ao metabolismo do vegetal no interior da embalagem.
Embalagem sob vácuo parcial pode ser aplicada para cebolas minimamente processadas.
Armazenamento
A qualidade dos vegetais in natura e o controle adequado ao longo de toda a cadeia do frio são os fatores mais significantes e que irão normalmente determinar a vida de prateleira de produtos minimamente processados. Temperaturas entre 0 e 5°C são ideais para manutenção da qualidade e segurança do alimento minimamente processado.
O transporte deve ser realizado, preferencialmente, em condições frigorificadas, o que mantém a temperatura estável. No caso da inviabilidade econômica de se utilizar esse tipo de transporte, recomenda-se a utilização de caixas de isopor, previamente higienizadas com solução de hipoclorito de sódio (50 mg/L), com camadas de gelo em escamas.
A vida de prateleira de cebolas é dependente das características do produto, sendo que o tipo de corte, o tratamento antiescurecimento, a embalagem e a temperatura de armazenamento são os principais fatores que determinam a sua durabilidade.
Comercialização
Cebolas minimamente processadas podem ser comercializadas em pacotes de diversos tamanhos, dependendo do mercado-alvo. Para o mercado varejo recomenda-se a utilização de embalagem em pacotes de 200 a 300 gramas. Para mercado institucional, volumes maiores seriam mais adequados, variando de acordo com a necessidade do cliente.
Os produtos devem ficar expostos em balcões refrigerados, com temperatura ao redor de 5°C. Deve-se evitar a variação de temperatura, para que não ocorra condensação de vapor d'água na superfície interna da embalagem.
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