BAUNILHA
(VaniIIa fragrans)
Comenta-se que os espanhóis levaram quase todos os tesouros dos Astecas, menos um, a baunilha. Esta era usada pelos Astecas para aromatizar uma bebida sagrada, que nada mais era que o chocolate. Os espanhóis tentaram levar a baunilha para ser cultivada na Espanha, mas por falta de insetos polarizadores não ocorria a formação das favas. Somente em 1836, quando o botânico Charles Morren conseguiu a polinização artificial, é que a baunilha se difundiu. Hoje a ilha de Madagáscar é responsável por cerca de 90% da produção mundial, que é calculada em cerca de 1.200 toneladas por ano. Já no ano de 1510 a baunilb.a já era conhecida na Espanha e já estava sendo difundida pela Europa toda, e era muito bem aceita. A baunilha é uma planta que pertence à família das orquídeas, só aí já dá para perceber que se trata de um produto caro. Possui raízes grossas, que se apóiam em troncos para o seu desenvolvimento. As folhas são ovais e lanceoladas, de pecíolo curto e apresentam sulcos de sentido vertical de coloração verde mais escuro. Possuem flores de coloração verde amarelada, e os furtos, que é a própria “fava” da baunilha, é alongado, medindo cerca de 20 a 25 cm de comprimento. O nome em castelhano éváina, que significa vagem, e acabou dando o nome de vainilla, e serviu de base para o nome do gênero. Devido o seu alto custo, produziu-se uma substância sintética chamada vanilina, mas que nem se aproxima do verdadeiro aroma de baunilha, isto devido à presença de outras substâncias que dão mais equilíbrio e intensidade ao aroma natural. No mercado americano a essência natural de baunilha ocupa cerca de 90% do mercado, enquanto a sintética fica com o restante. No Brasil provavelmente ocorre o contrário. Dizem que quando uma pessoa experimenta a baunilha nunca mais esquece seu aroma e sabor.
A baunilha é nativa do sudeste do México, da Guatemala e outras regiões da América Central. Hoje já está um pouco mais difundida, na ilha de Madagascar, nas Ilhas Reunião e Comores. Existem algumas espécies nativas do Brasil, mas que não possuem mercado, pois seu flavor é muito diferente.
Para que ocorra a colheita é indispensável a polinização artificial realizada manualmente. Colhem-se os frutos quando estes estiverem começando a amadurecer, quando sua ponta começar a amarelar. O processo de cura deve iniciar imediatamente, sendo este um processo lento, difícil, cheio de segredos, mas é o que determinará a qualidade da baunilha. O processo de cura é extremamente complicado e exige um grande conhecimento e paciência para obter os melhores resultados. Existem vários métodos que são muitas vezes guardados em segredos, mas o princípio básico é tratar inicialmente
as favas com calor e deixá-las posteriormente em processo de transpiração ou “deixar suar”. Desta forma as favas vão perdendo água e inicia-se todo um processo de transformação química nos aromas, intensificando-os ainda mais.
A substância química que dá o aroma da baunilha é um aldeído chamado vanilina, que está presente nas essências em tomo de 1,5%, ou no caso da essência produzida no Ceilão em quase 3%, que é sem dúvida a melhor. Para produzir esta essência colocam-se os frutos em maceração no álcool. Não confunda o termo essência empregado erroneamente para a baunilha, na verdade o que se prepara é uma tintura em álcool 90º.
Não se emprega a baunilha como medicamento, mas sim para aromatizar algum medicamento de gosto ruim, como xaropes e tinturas.
A descoberta da baunilha foi de um significado enorme para o mundo da gastronomia. Hoje qualquer doce fino utiliza este aromatizante natural, principalmente os que utilizam cremes e ovos. No Brasil, devido ao custo, as pessoas usam as essências artificiais, e dificilmente não vamos encontrar um pequeno frasco escondido em algum canto da geladeira. Mas em países europeus e nos Estados Unidos utilizam a essência natural, principalmente para sorvetes, doces, tortas. Uma forma simples de preparar uma deliciosa tintura aromática para uso culinário édeixar macerando em meio litro de álcool 90~’ GL cerca de 15 gramas de baunilha picada. Quanto mais picada a vagem estiver, maior será a intensidade da tintura preparada. Deixar macerando por cerca de 15 a 20 dias, depois de coado deve-se armazenar em um frasco escuro ao abrigo do calor e da luz. Também pode-se preparar um açúcar vanilado, para adoçar café, leite, chocolates ou qualquer outra bebida ou doce. Pegue uma fava picada e misture em 2 quilos de açúcar e guarde em uma lata bem tampada. Os aromas da fava irão volatilizar e se misturarão ao açúcar. Experimente colocar a baunilha em um cafezinho, e se deixe levar pelos prazeres dos Astecas.
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